ارزيابي فعاليت‏ ضد ميكروبي و آنتي‌اكسيداني كانژوگه‏هاي كيتوزان بر پايه واكنش مايلارد در شرايط آزمايشگاهي

در اين پژوهش، كيتوزان از طريق واكنش قهوه‌اي شدن غير آنزيمي مايلارد با قندهاي گلوكز، مالتوز و نشاسته در دماي °C 121 به مدت min 15 گليكوزيله شد. اثر وزن مولكولي ساكاريدها بر تغييرات pH، تركيبات حد واسط و نهايي (ملانوئيدين‏ها) مايلارد، فعاليت آنتي‌اكسيداني و همچنين اثر ضد ميكروبي (ديسك ديفيوژن آگار، انتشار چاهك در آگار، حداقل غلظت مهاركنندگي و حداقل غلظت كشندگي) كانژوگه‌هاي حاصله بررسي گرديد. واكنش گليكوزيلاسيون سبب كاهش معني‌دار pH در تمامي سامانه‌هاي كيتوزان-قند گرديد (0.05 p) و كانژوگه‏ي كيتوزان-گلوكز كمترين مقدار را نشان داد. تركيبات حد واسط و نهايي واكنش مايلارد بين كيتوازن-ساكاريدها به طور معني‌داري افزايش يافتند و شدت اين تغييرات در سامانه كيتوزان-گلوكز بيشتر از ساير سامانه‌هاي كانژوگه بود. اثر فعاليت ضد ميكروبي كانژوگه‌هاي به دست آمده از سامانه‌هاي كيتوزان و قندهاي با وزن مولكولي مختلف بعد از واكنش مايلارد بر سويه هاي باسيلوس سوبتيليس، استافيلوكوكوس اورئوس، اشرشيا كلي، سودوموناس آئروژينوزا، كانديدا آلبيكنس و آسپرژيلوس نايجر بهبود يافت. نتايج فعاليت آنتي‌اكسيداني بر پايه‌ي آزمون قدرت احياكنندگي و مهار راديكال DPPH بيانگر افزايش فعاليت آنتي‌اكسيداني نمونه‌ها بعد از فرايند حرارتي مي‌باشد. يافته‌هاي اين مطالعه نشان داد كه، كانژوگه‌هاي كيتوزان بر پايه واكنش مايلارد قابليت استفاده به‌عنوان تركيبات آنتي‌اكسيدان و ضدميكروب با منشأ مواد غذايي براي بهبود عمر انبارماني بسياري از محصولات غذايي و همچنين براي طراحي غذاهاي عملگراي جديد حاوي تركيبات زيست فعال را دارا مي‌باشند.