تاثير نوع باكتري پروبيوتيك و افزودن عسل بر ويژگي‌هاي كيفي وحسي و زنده‌ماني پروبيوتيك‌ها در نوشيدني تخميري فراسودمند بر پايه برنج

در تحقيق حاضر، تاثير نوع باكتري پروبيوتيك ( لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و تركيب دو باكتري با نسبت مساوي) و افزودن عسل (5 درصد وزني–وزني) بر ويژگي هاي كيفي و تغذيه اي (آناليز تقريبي) نظير ميزان مواد جامد كل، خاكستر، مواد جامد محلول در آب (بريكس)، ليپيد، پروتئين،كربوهيدرات كل، فنول كل و خصوصيات حسي نوشيدني تخميري فراسودمند بر پايه ي برنج مورد بررسي قرار گرفت. همچنين از معادلات درجه اول، گومپرتز، لاجستيك، ريچاردز، استنارد، اصلاح شده اشنوت و پيشنهادي جهت بررسي روند زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در طول مدت زمان 15 روز نگهداري در دماي يخچال استفاده شد. نتايج نشان داد كه استفاده از تركيب دو باكتري با نسبت مساوي و عسل، منجر به توليد نوشيدني پروبيوتيك فراسودمند با ويژگي هاي كيفي، تغذيه اي و حسي مناسب مي گردد. در بين مدل هاي مورد استفاده، روند زنده ماني باكتري ها از مدل اصلاح شده اشنوت و پيشنهادي به خوبي پيروي كرد و پيش بيني روند زنده-ماني توسط اين مدل ها نشان داد كه حتي تا روز بيست و پنجم (10 روز پس از پايان دوره نگهداري)، نيز ميزان زنده ماني باكتري ها در حد قابل قبول براي محصولات پروبيوتيك (Log cfu/ml 6) مي باشد.