بهينه‌‌‌سازي شرايط و ارزيابي خصوصيات كيفي نوشيدني تخميري شير ‌بادام – سويا با استفاده از آغازگر‌كفير

شير بادام و سويا به¬دليل داشتن اسيدهاي چرب غير اشباع، فيتوسترول‌ها و تركيبات آنتي¬اكسيداني اهميت ويژه¬اي در ميان نوشيني¬هاي فراسودمند دارند. تخمير اين محصولات با استفاده از ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك نيز مي¬¬تواند سبب افزايش خواص فراسودمندي آن¬ها شود. لذا دراين تحقيق، به بررسي خصوصيات فيزيكو¬‌شيميايي(اسيديته، قدرت آنتي-اكسيداني و ويسكوزيته)، ميكروبي(تعداد باكتري¬هاي اسيد لاكتيك و مخمر¬ها) و حسي نوشيدني تخميري شيربادام-سويا با استفاده از آغازگر كفير پرداخته شد. براي اين منظور شرايط مختلف فرايند تخمير از جمله غلظت قند (5-1 درصد)، مقدار مايه تلقيح (1/0-04/0 درصد) و دماي فرايند تخمير (°C30-20) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مركب مركزي ارزيابي شد. نتايج نشان داد، با افزايش غلظت قند و مايه تلقيح، قدرت آنتي¬اكسيداني و اسيديته افزايش يافت. اثر غلظت قند، مايه¬تلقيح و زمان تخمير برتعداد باكتري‌هاي لاكتيكي و مخمرها نيز معني¬دار بود (01/0 p). همچنين نتايج ارزيابي حسي حاكي از آن بود با افزايش درصد مايه¬تلقيح، مطلوبيت كلي محصول افزايش يافته است. بر اساس نتايج به¬دست آمده شرايط بهينه تهيه نوشيدني تخميري شير بادام-سويا، استفاده از غلظت قند 51/3 درصد، مايه تلقيح 1/0 درصد و دماي تخمير°C 5/23 بود. در اين شرايط مقدار بيشينه قدرت آنتي¬اكسيداني، تعداد باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و مخمرها و ويسكوزيته به‌ ترتيب برابر 19/47 درصد، cfu/ml106×48 و cfu/ml 106×28 و CP17/165 با بيشينه امتياز كلي ارزيابي حسي بود.