تأثير استفاده همزمان از امولسيفاير داتم (استر دي‌استيل تارتاريك اسيد منوگليسريد) و آلفا-آميلاز مالتوژنيك بر ويژگي‌هاي كيفي نان قالبي

Effect of simultaneous use of DATEM (diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides) emulsifier and maltogenic α-amylase on pan-bread quality

هدف از مطالعه حاضر، بررسي اثر امولسيفاير داتم (0.5 و 1%) و آنزيم آلفا آميلاز (0.05 و 0.1%) به طور مجزا و تركيبي بر ويژگي هاي كيفي نان قالبي بود. نمونه بدون افزودن امولسيفاير يا آنزيم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتايج نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد، امولسيفاير داتم و آنزيم آلفا آميلاز در كاهش دانسيته نان مؤثر بودند (P 0/05). در اين ارتباط، اثر تركيبي (امولسيفاير + آنزيم) در مقايسه با اثر فردي آن ها نتيجه بهتري را حاصل نمود. همچنين، فعاليت آبي نمونههاي مختلف به طور معنيداري تحت تأثير آميلاز و يا امولسيفاير قرار نگرفت (P 0/05). علاوه بر اين، نتايج رنگ نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد، نانهاي حاوي آنزيم داراي رنگ كمي تيرهتر بودند؛ در حالي كه نان هاي حاوي حاوي امولسيفاير رنگ كمي روشنتر داشتند. افزودن آميلاز و يا امولسيفاير كيفيت حسي نان قالبي را در مقايسه با نمونه شاهد از طريق كاهش سفتي و افزايش طعم، قابليت جويدن و تخلخل بهبود بخشيد.

The objective of the present study was to investigation the effects of the emulsifier diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM, 0.5 and 1%) and of the enzyme maltogenic α-amylase (MALTO, 0.01 and 0.1%) separately and combined on the quality and organoleptic properties of pan bread. A sample without the addition of emulsifier or enzyme was considered as control bread. The results showed that, compared to control, emulsifier DATEM and α-amylase were effective in reducing density (p<0.05). In this regard, combined effects (emulsifier + enzyme) had better result than individual effect of them. Also, water activities of the different samples were not affected significantly by enzyme and/or emulsifier (p>0.05). Moreover, color results revealed that, compared to control, breads containing enzyme were slightly darker, while emulsifier-containing breads were slightly lighter. Addition of enzyme and/or emulsifier improved the organoleptic quality of pan bread through reducing firmness and increasing flavor, chewiness, and porosity as compared to control samples.