تاثير شيره خرما و پكتين بر ويژگي‌هاي رنگي، بافتي و حسي پاستيل ميوه‌اي بر پايه موز

The effect of date syrup and pectin gum on the color, textural and sensory properties of fruit pastilles based on bananas

در اين پژوهش، تاثير صمغ پكتين و شيره خرما بر انديس هاي رنگ و ويژگي‌هاي بافتي و حسي پاستيل ميوه اي بر پايه موز مورد بررسي قرار گرفت. متغييرها شامل مقدار صمغ پكتين در 3 سطح 0.1، 0.3 و 0.5 % و مقدار شيره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتايج حاصل از تجزيه آماري داده ها با استفاده از طرح آماري كاملا تصافي بر پايه آزمون فاكتوريل، نشان داد كه با افزايش پكتين مولفه b* روند افزايشي داشت P 0/05 با افزايش شيره خرما نيز مولفه هاي a* و b* افزايش اما مولفه L* كاهش يافت P 0.01 در تمام نمونه هاي حاوي پكتين با افزايش شيره خرما سفتي بافت بطور معني داري كاهش يافت P 0/05 افزايش پكتين تا 0.3 % موجب كاهش، ولي افزايش بيشتر پكتين تا 0.5 %، موجب افزايش سفتي بافت شد. همچنين افزايش پكتين منجر به افزايش الاستيسيته، قابليت جويدن، پيوستگي و صمغي بودن نمونه ها شد در حاليكه چسبندگي بافت را كاهش داد P 0/05 شيره خرما نيز منجر به افزايش الاستيسيته، قابليت جويدن، چسبندگي و پيوستگي نمونه ها گرديد. بررسي ارزيابي حسي نمونه ها نيز نشان داد كه پكتين منجر به كاهش امتياز پذيرش كلي اما شيره خرما منجر به افزايش پذيرش كلي نمونه ها شد P 0/05 بر اساس نتايج بدست آمده در اين تحقيق، استفاده از 0.3 % پكتين و 20 % شيره خرما براي توليد پاستيل موزي پيشنهاد مي گردد.

In this study, the effect of pectin and date syrup on the color indexes, textural and sensory properties of banana pastille were investigated. The variables were including the amount of pectin gum in 3 levels, 0.1, 0.3 and 0.4 % and date syrup in 4 levels, 0, 10, 20 and 30 %. The results showed that with increasing the amount of pectin, b* index increased. With increasing of date syrup also a* and b* indexes increased and L* index decreased. In all samples containing pectin, with increasing date syrup, hardness decreased. Alas hardness decreased with increasing pectin up to 3.0 % but increasing pectin amount till 0.5 % increased. Also pectin led to increase of elasticity, chewiness, cohesiveness and gumminess but decreased adhesiveness. Date syrup also led to increase elasticity, chewiness, adhesiveness and cohesiveness of treatments. The results of sensory evaluation showed that the sensory properties of pastille, the pectin leading to decreased overall acceptance score but date syrup, leading to increased acceptance score of pastille samples. According of the results obtained in this study, using 0.3 % pectin and 20% date syrup for production of banana pastille is recommended