افزايش كيفيت و زمان ماندگاري كنسانتره سيب با استفاده از اسيد الآسكوربيك

زمينه مطالعاتي: اسيد الاسكوربيك يا ويتامين c يك آنتي اكسيدان طبيعي است كه در ميوه­­­­ها و سبزيجات بويژه مركبات يافت مي­شود. اسيد اسكوربيك  وقتي  در معرض هوا قرار مي­­­­­گيرد اكسيده مي­شود. اكسيداسيون كاتاليزوري آنزيمي اين ويتامين توسط اكسيدازهايي كه در سلول­هاي ميوه­ها قرار دارند صورت مي­گيرد زيرا اين اسيدازها با برش و خرد شدن ميوه­ها آزاد مي­گردند. اين ويتامين در پروسه­هاي واكنش سيستم ايمني بدن و ديگر فرايندي بيوشيمي نقش دارد كه در تشكيل كلاژن و جذب آهن تاثير چشمگيري دارد. روش كار: در اين تحقيق براي افزايش كيفيت كنسانتره سيب (افزايش شفافيت و رنگ و كاهش كدورت كنسانتره) و افزايش ماندگاري آن، مخلوط  بنتونيت، ژلاتين و اسيد الآسكوربيك به چهار روش متفاوت در حين پروسه توليد كنسانتره سيب به محصول افزوده شد. در روش اول: اسيد الآسكوربيك از مسير خردكن سيب به مش تانك، در روش دوم به تانك آبميوه خام، در روش سوم پس از پاستوريزاسيون سيب در مخازن فاينينگ و در روش چهارم افزودن اسيد الآسكوربيك به تانك فاينينگ طي دو مرحله صورت گرفت. نسبت مقدار بنتونيت، ژلاتين و اسيد الآسكوربيك بوسيله آزمايشات تجربي بهينه سازي شد. ويژگي­هاي كنسانتره تيمار شده بوسيله بنتونيت، ژلاتين و اسيد الآسكوربيك در آزمايشگاه توسط دستگاههاي كدورت سنج و اسپكتروفتومتر اندازه گيري گرديد. نتايج: نتايج بدست آمده نشان داد كه كنسانتره هاي تيمار شده بوسيله مخلوط بنتونيت، ژلاتين و اسيد الآسكوربيك كيفيت بالاتري  نسبت به كنسانتره هاي تيمار شده با مخلوط بنتونيت و ژلاتين (بدون اسيد الآسكوربيك)دارند. بنابراين نتايج نشان داد كه اسيد الآسكوربيك تاثير مهمي در افزايش ويژگي هاي كيفي كنسانتره دارد. همچنين نتايج بدست آمده نشان داد كه افزايش مخلوط به كنسانتره سيب به روش سوم (به مخزن فاينينگ) در يك مرحله نتايج بهتري از سه روش ديگر دارد. نتيجه­گيري نهايي: با توجه به نتايج بدست آمده استفاده از مخلوط ژلاتينبنتونيت اسيد الآسكوربيك به مدت 90 روز باعث پايداري كيفيت كنسانتره سيب مي شود.