بررسي اثر به‌كارگيري موسيلاژ دانه‌هاي اسفرزه، شاهي و ريحان بر رفتار رئولوژيكي دسر لبني شكلاتي كم‌چرب

زمينه مطالعاتي: با به­كارگيري هيدروكلوئيدها مي­توان ويژگي­هاي رئولوژيكي مواد غذايي را بهبود بخشيد.  هدف: در اين پژوهش، امكان استفاده از تلفيق موسيلاژهاي اسفرزه، شاهي و ريحان (هركدام در سطوح 2/00 درصد) به­عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون دسرهاي لبني شكلاتي نيمه­جامد كم­چرب بررسي گرديد. روش كار: آزمون­ها در قالب طرح مركب مركزي با 3 متغير (سه موسيلاژ) و در سه سطح طرح­ريزي شدند. پس از استخراج موسيلاژ از دانه­هاي اسفرزه، شاهي و ريحان، نمونه­هاي دسر شكلاتي توليد و ويژگي­هاي رفتار جرياني، خواص رئولوژيكي و توزيع اندازه ذرات محصول بررسي گرديد.  نتايج: نتايج اين تحقيق نشان داد كه با تلفيق جايگزين­هاي چربي در فرمولاسيون دسرهاي لبني كم­چرب، مي­توان خصوصيات ژلي از دست­رفته يا تضعيف­شده آن­ها را به­شكل قابل قبولي بازيابي كرد. هر سه موسيلاژ شاهي، اسفرزه و ريحان، از تأثير مثبت و معني­داري (P lt;0.01) بر مدول ذخيره و افت دسرهاي لبني شكلاتي نيمه­جامد برخوردار بودند و همچنين به­كارگيري موسيلاژها سبب كاهش شاخص رفتار جريان و افزايش ويسكوزيته ظاهري و شاخص قوام گرديدند. به­علاوه، در غياب چربي (نمونه شاهد كم­چرب)، اندازه ذرات به­طور قابل­توجهي بزرگتر و با به­كارگيري موسيلاژ­ها اندازه­ي آن­ها كوچكتر ­گرديد. نتيجه­گيري نهايي: بر اساس نتايج اين مطالعه مشخص گرديد كه با استفاده از فرمولاسيون بهينه 17/0% موسيلاژ اسفرزه، 05/0% موسيلاژ دانه شاهي و 05/0% موسيلاژ دانه ريحان مي­توان دسرلبني نيمه­جامد كم­چرب با ويژگي­هاي رئولوژي و بافتي مطلوب توليد كرد.