تاثير مدت زمان نگهداري بر تركيبات مغذي و ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي ماهي صافي (Siganus javus) در حالت يخ پوشي

زمينه مطالعاتي: نگهداري ماهي در يخ خرد شده باعث حفظ كيفيت غذايي و تركيبات مغذي آن خواهد شد. آنزيم­ها و ميكروارگانيزم­ها بلافاصله پس از صيد شروع به فعاليت در ماهي نموده و باعث توليد تركيباتي مي كنند كه منجر به فساد ماهي و غير قابل مصرف شده آن مي گردند. يخ خرد شده باعث نگهداري ماهي در بازار تا موقع مصرف مي شود بدون اينكه ماهي منجمد شود. حتي اگر ماهي بلافاصله پس از صيد با دقت و سرعت لازم منجمد شده و تحت شرايط مطلوب از نظر برودت و رطوبت در سردخانه نگهداري شود باز هم نمي­توان مطمئن بود كه محصول براي مدت نامحدود خصوصيات كيفي خود را حفظ مي­كند. اگر چه فعاليت باكتري­ها در دماي حدود 10 درجه سانتي­گراد متوقف مي­شود ولي، در موقع نگهداري ماهي صافي در فريزر، واكنش­هاي شيميايي (آنزيمي وغير آنزيمي) حتي در 30 درجه سانتي­گراد نيز به آهستگي ادامه دارند و در دراز مدت باعث تغييرات نامطلوب ارگانولپتيكي و كاهش وزن محصول و تغييرات چربي ماهي خواهد يافت. اين فرآيندها منجر به بروز تغييرات ناخواسته­اي در زمان نگه­داري و در نتيجه كاهش كيفيت محصول مي­شوند. هدف: تاثير مدت زمان نگهداري پس از صيد بر تركيبات مغذي و ارزيابي حسي فيله ماهي صافي )(Siganus javus در حالت يخ پوشي بررسي شد. روش كار: تعدادي 18 قطعه ماهي صافي سالم و هم اندازه پس از صيد از سواحل بندر ديلم، به صورت تصادفي با ميانگين وزني 200±3500 گرم انتخاب شدند. ماهيان به مدت 20 روز در داخل جعبه يونوليت در لايه­­­هايي از يخ خرد شده به نسبت 1 به 1 و به ضخامت تقريبي 5 سانتيمتر قرار داده شدند. نمونه­برداري از ماهيان پس از نگهداري در يخ در روزهاي 1، 4، 7، 10، 13 و 20 ، انجام شد. جهت آناليز تركيبات مغذي و شاخص پراكسيد نمونه­ها، از روش استاندارد(AOAC, 2005) استفاده شد. براي اندازه­گيري شاخص­هاي ارزيابي حسي توسط پنج فرد ارزياب آموزش ديده بر اساس روش لين و موريسي بررسي گرديد. نتايج: نتايج حاصله نشان داد كه تركيبات مغذي تحت تاثير دوره يخ­پوشي تغيير مي­كند. دوره­هاي مختلف يخ پوشي تاثير معني­داري بر ارزيابي حسي فيله ماهي صافي داشت، به گونه­اي كه با گذشت زمان، كيفيت ماهي كاهش يافت. نتيجه گيري: بنابراين مي­توان نتيجه گرفت كه يخ پوشي تا روز چهارم تحقيق مانع از فساد ماهي صافي شد. دوره نگهداري بر تركيب مغذي ماهي تآثير گذاشته و باعث كاهش چربي و خاكستر و افزايش رطوبت گرديد.