پاستوريزه كردن شير با حرارت انرژي القايي و ارزيابي خواص ارگانولپتيك آن

زمينه مطالعاتي: محدوديت اعمال روشهاي كلاسيك پاستوريزاسيون، به دليل حساسيت شير به انعقاد در اثر به كارگيري درجه ي حرارت بالاست كه گاهي مانع فرايند صحيح شده و مشكلاتي از قبيل لخته شدن شير و ايجاد لايه هاي غير قابل شستشو (سنگ شير) در سطح داخلي لوله هاي پاستوريزاتور را موجب مي شود. اين لايه­ها مانع انتقال حرارت و كفايت پاستوريزاسيون شيرهاي ورودي بعدي شده و در نتيجه شيرهاي مذكور حاوي آلودگيهاي ميكروبي بالا مي­باشند كه براي مصرف كنندگان بيماريزا خواهند بود. هدف: يافتن روش مناسب پاستوريزاسيون است كه معايب فوق­الذكر را نداشته و شير حاصل از فرآيند پاستوريزاسيون داراي كيفيت بالاتري باشد لذا در اين تحقيق، از حرارت جريان الكترومغناطيسي القايي براي پاستوريزاسيون شيرخام استفاده شد. در اين روش ظرف شير به‌عنوان كويل دوم جريان الكترومغناطيسي (ترانسفورمر) عمل كرده و عبور جريان مستقيم الكتريسيته را در شير ممكن مي‌سازد .روش­كار:  در مراحل مقدماتي (اول تا سوم) پروژه كه نتايج آن در اين مقاله نيامده است، پاستوريزاسيون شير به روش القائي با هدف اصلاح، بازنگري و بهسازي فرآيند معمولِ كلاسيك انجام گرفت. نمونه هاي مورد آزمون در سه مرحله به ترتيب بر اساس 1) كمترين درصد بار ميكروبي باقيمانده، 2) كمترين زمان  سپري شده براي پاستوريزاسيون و 3) كمترين انرژي مصرفي براي پاستوريزاسيون انتخاب شده و در اين تحقيق براي آزمون ارگانولپتيك توسط گروه چشايي ماهر به كار گرفته شدند. نتايج: ويژگي‌هاي مطلوبِ ارگانولپتيك و فيزيكي در بين نمونه‌هاي پاستوريزه شده با روش حرارت القايي و شاهد HTST، نمونه پاستوريزه شده با روش القايي با شدت انتقال الكتريسيته 1600 وات با زمان نگهداري30 ثانيه، دماي 84 درجه سانتي‌گراد و سطح اتكاي 23 سانتيمتر در مقايسه با نمونه‌هاي ديگر و شاهد (پاستوريزاسيون در شرايط معمول) به عنوان نمونه برگزيده از نظر خصوصيات قوام و غلظت، بو و ميزان مشتري‌پسندي در سطح معني داري 5 درصد و براي صفت رنگ در سطح 1 درصد به دست آمد. نتيجه گيري نهايي: روش القائي پاستوريزاسيون نسبت به روش HTST كارخانه ازنظر ايجاد خصوصيات مطلوب حسي از ارجحيت برخوردار بوده و جايگزين بسيار خوبي براي­ روش معمول كارخانه در شرايط مساوي ديگر است.