تاثيرآبگيري اسمزي و روش‌هاي مختلف خشك كردن كدو حلوايي بركيفيت و رنگ محصول نهايي

زمينه مطالعاتي: كدو حلوايي محصولي با ارزش غذايي بالاست كه در صنايع غذايي و دارويي كاربرد زياد دارد. هدف: اين پژوهش، به منظور بررسي توليد قطعات خشك­شده كدو براي مصرف مستقيم يا افزودن به صورت غني­كننده به فرآورده­هاي غذايي ديگر انجام شد. روش كار: ابتدا درصد مواد جامد محلول، شاخص­هاي رنگي (*(L* a* b ، pH ، رطوبت، اسيديته و درصد قند احيا ميوه كدوي تازه، اندازه­گيري و سپس به قطعات مكعبي به ابعاد 1 سانتيمتر برش داده شد. براي آبگيري اسمزي قطعات كدو، از محلول­هاي نمكي (3، 6 و 9 درصد) و قندي (40، 50 و 60 درصد) به مدت 45 دقيقه استفاده و در نهايت در يك خشك­كن آزمايشگاهي با هواي داغ، و همچنين در آفتاب و سايه خشك شدند. شاخص­هاي رنگي، قابليت جذب آب مجدد و سفتي بافت نمونه­هاي خشك كدو اندازه­گيري شدند. نتايج: مشخص شد كه جذب قند به بافت كدو بيشتر از نمك بود و با گذشت زمان و كاهش رطوبت نمونه­ها در اثر خشك­شدن، رنگ نارنجي كدو بيشتر حفظ شد. محلول اسمزي قندي در مقايسه با محلول نمكي باعث توليد رنگ و طعم بهتردر نمونه­هاي خشك، شد. بيشترين سفتي بافت مربوط به نمونه­هاي شاهد و محلول اسمزي نمكي بود و نمونه­هاي موجود در محلول اسمزي قندي، بافت مطلوب داشتند. محلول قندي با غلظت مشخص براي پيش­تيمار خشك كردن نمونه­هاي كدو، براي ايجاد بافت و رنگ مطلوب، تعيين شد. خشك شدن كدو در سايه، به دليل حفظ بهتر رنگ و مسائل اقتصادي، مورد تاييد قرار گرفت. نتيجه گيري نهايي: محلول قندي 40 درصد براي پيش­تيمار كردن كدو و خشك­كردن در سايه از نتايج كلي حاصل از اين پژوهش بودند.