تاثير روش‌هاي مختلف پخت بر تغييرات اسيدهاي چرب آزاد، تيوباربيتوريك اسيد، فلزات سنگين (نيكل، كروم، كبالت، كادميوم، سرب) و خواص حسي ماهي آمور (Ctenopharyngodonidella)

اين پژوهش با هدف تاثيرروش‌هاي پخت (بخارپز، آب‌پز، مايكروويو، سرخ كردن تابه‌اي، سرخ كردن عميق) بر تغييرات اسيدهاي چرب آزاد، تيوباربيتوريك اسيد، فلزات سنگين (كبالت، سرب، كادميوم، كروم، نيكل) و خواص حسي ماهي آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهي آمور طبق تكنيك‌هاي معمول مصرف‌كننده تهيه شد: آب‌پز، بخارپز، سرخ‌كردن تابه‌اي (بدون افزودن روغن)، سرخ‌كردن عميق (در روغن زيتون) و مايكروويو. روش‌هاي پخت بخارپز و سرخ‌كردن عميق منجر به افزايش تيوباربيتوريك اسيد شد، در حالي كه در روش‌هاي پختآب‌پز و سرخ كردن تابه‌اي ميزان تيوباربيتوريك اسيد تغييري نداشتند. ميزان اسيدهاي چرب آزاد فيله‌ها با روش‌هاي مختلف پخت بطور معني‌داري كاهش يافت.نيكل در روش‌هاي پخت آب‌پز، سرخ‌كردن تابه‌اي و سرخ‌كردن عميق شناسايي نشد. محتوي كروم در نمونه‌هاي پخته شده در مقايسه با ساير روش‌هاي پخت تفاوت معني‌داري نداشت(05/0 P).محتوي كبالت در همه نمونه‌ها زير محدوده شناسايي بود.كادميوم تنها در روش پخت مايكروويو شناسايي شد. مقدار سرب در طي پخت فيله‌ها افزايش يافت. نتايج خواص حسي نشان داد كه بافت، بو، مزه رنگ و پذيرش كلي در روش پخت سرخ‌كردن عميق،امتياز مطلوبيت را بهبود بخشيد و تفاوت معني‌داري بين روش‌ها آب‌پز، بخارپز و سرخ‌كردن تابه‌اي وجود نداشت.