استفاده از خواص مكانيكي خمير در پيشگويي رئولوژي خمير، جنبه‌هاي كيفي، حسي، ماندگاري و ريزساختار نان: بررسي با روش‌هاي چند متغيره متقارن و نامتقارن

خواص مكانيكي خمير نقش مهمي در صنايع پخت ايفا مي‌كنند و در مواردي از قبيل تثبيت افزودني‌ها و مطالعه تاثير آنها بر ساير خواص خمير و نان مي‌توانند مورد توجه واقع شوند. در اين پژوهش، از روش‌هاي چندمتغيره متقارن (تعيين ضرايب همبستگي و آناليز مولفه‌هاي اصلي) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسيون حداقل مربعات جزئي) به‌منظور مطالعه تاثير اجزاء ژل بهبوددهنده بر خواص مكانيكي خمير نان بربري، ارتباط خواص مكانيكي خمير با ساير خواص خمير و نان و نيز بهينه‌سازي فرمول ژل استفاده گرديد. نمونه‌هاي ژل بهبوددهنده، محتوي 0 تا g100/g 5/0 سديم استئاروئيل لاكتيلات، داتم و پروپيلن گليكول بودند. نتايج نشان داد كه با توجه به تغيير مقدار و نوع اجزاء فرمولاسيون ژل، دامنه وسيعي از تغييرات در خواص مكانيكي خمير ايجاد مي‌شود و از اختلاط g100/g 5/0 سديم استئاروئيل لاكتيلات، g100/g 5/0 داتم و g100/g 5/0 پروپيلن گليكول بهترين حالت حاصل مي‌گردد. ضرايب همبستگي بين خواص مكانيكي خمير با خصوصيات فارينوگرافي خمير، كيفيت، جنبه‌هاي حسي، پردازش تصوير و ماندگاري نان بررسي گرديد. همچنين آناليز مولفه‌هاي اصلي ثابت نمود كه قادر به استخراج اطلاعات مناسبي است و مي‌تواند به‌عنوان يك روش آسان براي تحليل و تفسير خواص مكانيكي خمير و ارتباط آنها با ساير خواص خمير و نان مورد استفاده قرار گيرد. مدل‌هاي رگرسيوني حداقل مربعات جزئي نيز براي تعيين ارتباط بين خصوصيات مكانيكي خمير با خصوصيات فارينوگرافي خمير، خصوصيات كيفي، حسي، پردازش تصوير و ماندگاري نان به‌كار برده شد. نتايج حاصل از آناليزهاي آماري نشان داد كه خصوصيات مكانيكي خمير، قادر به پيشگويي حداقل 50% از خصوصيات خمير و نان هستند.