بهينه سازي شرايط تشكيل كونژوگه هاي حاصل از پروتئين هاي شير با بخش محلول صمغ هاي بومي ايراني (صمغ فارسي و كتيرا)

واكنش ميلارد يك روش شناخته شده جهت ايجاد اتصال كوالانسي بين پروتئين ها و بسيارقندي ها مي باشد كه به منظور بهبود ويژگي هاي عملكردي پروتئين ها استفاده مي شود. بنابراين، هدف از پژوهش حاضر بهينه سازي توليد كونژوگه هاي پروتئين هاي شير–بخش محلول صمغ هاي بومي با استفاده از روش سطح پاسخ و كاربرد آن ها به‌منظور افزايش پايداري امولسيون هاي آب در روغن بود. براي توليد كونژوگه هاي پروتئين– بسيارقندي، حرارت دهي به روش خشك (دماي 60 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 79 درصد) انجام شد و تاثير هم زمان نسبت پروتئين:بسيارقندي و زمان حرارت‌دهي بر متغييرهاي وابسته (ميزان جايگزيني آمين آزاد و تغيير رنگ) بررسي گرديد. به علاوه، جهت بررسي امكان بهبود پايداري امولسيون ها با استفاده از كونژوگه هاي حاصل، روغن آفتابگردان (4 درصد وزني/ وزني) به محلول كونژوگه پروتئين– بسيارقندي (4/0 درصد وزني/ وزني) افزوده شده و همگن سازي توسط امواج فراصوت انجام شد. طبق نتايج به‌دست آمده، شرايط بهينه از لحاظ زمان حرارت دهي و نسبت پروتئين: بسيارقندي در روش ميلارد خشك به ترتيب براي ايزوله پروتئين هاي سرمي–بخش محلول صمغ فارسي 8 روز و 59:1/1، براي كازئينات سديم–بخش محلول صمغ فارسي 7 ساعت و 2:1، براي ايزوله پروتئين هاي سرمي–بخش محلول صمغ كتيرا 64/13 روز و 3:1 و براي كازئينات سديم–بخش محلول صمغ كتيرا 82/7 ساعت و 3:1 بود. نتايج اين تحقيق نشان دادند كه صمغ فارسي در مقايسه با صمغ كتيرا توانايي بيشتري در ايجاد اتصال كوالانسي با پروتئين هاي شير داشت. هم چنين، اتصال پروتئين به بخش محلول صمغ هاي بومي نه تنها منجر به پايداري كامل امولسيون ها نشد، بلكه سبب كاهش كارايي پروتئين ها در پايداري امولسيون ها شد.