بررسي اثرامولسيفايرهاي پلي‌گليسرول استر و امولسيفاير داتم به حالت ژل بر خصوصيات فيزيكوشيمياي، رئولوژيكي و حسي كيك روغني

با توجه به مزاياي استفاده از ژل امولسيفايرها در صنايع پخت و لزوم توليد اين محصول با فرمولاسيون هاي مختلف، در اين پژوهش اثرغلظت هاي مختلف امولسيفايرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظت هاي متفاوت پلي‌گليسرول است (10 و 15درصد) و ميزان ثابت منوگليسريد (60 درصد) در فرمول ژل امولسيفاير بر بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي كيك روغني مورد مطالعه قرار گرفت. آناليز رنگ (ازطريق سه شاخص L و a و b)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونه‌هاي كيك حاوي شش نمونه ژل مورد ارزيابي قرارگرفت نتايج به روشني نشان داد كه غلظت مناسب امولسيفاير داتم در فرمول ژل امولسيفاير(10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلي گليسرول استر (15 درصد) مي‌باشد كه اين فرمول ژل امولسيفاير سبب كاهش افت رطوبت در طي يك هفته بعد از پخت، افزايش حجم مخصوص كيك، كاهش ميزان سفتي كيك، افزايش ميزان مولفه L پوسته و مغز كيك و بيشترين امتياز بافت و قابليت جويدن را از نظر ارزياب‌ها به‌خود اختصاص داد.