جايگزيني شكر با شيره خرما در كيك فنجاني

شيره خرما يك شيرين كننده طبيعي است كه جايگزين مناسبي براي شكر در فرمولاسيون مواد غذايي به‌شمار مي رود. در اين تحقيق، اثرات شيره خرما به‌عنوان جايگزين شكر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (افت وزني،pH، تخلخل، دانسيته، رطوبت، سفتي بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسي (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذيرش كلي) كيك فنجاني مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آناليز داده ها نشان داد كه تاثير شيره خرما بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك معني دار بوده است. مشاهدات نشان داد كه با افزايش درصد شيره خرما در فرمولاسيون كيك، افت وزني، pH، تخلخل، روشني، زردي و امتيازات حسي كاهش و دانسيته، رطوبت، سفتي بافت و قرمزي افزايش يافت. كمترين افت وزني (2/19 درصد)، تخلخل (5/19 درصد) و بيشترين مقدار دانسيته (5/0 گرم بر سانتي متر مكعب)، تيرگي رنگ پوسته و بافت كيك (به‌ترتيب 47/32 و 64/35) مربوط به سطح جايگزيني 100 درصد بود.