بررسي ضريب نفوذ مؤثر قندهاي احياءكننده و سينتيك تغييرات بافت خلال سيب‌زميني طي آنزيم‌بري در آب داغ

ضريب نفوذ مؤثر قندهاي احياءكننده با و بدون در نظر گرفتن اثر توليد آن‌ها و همچنين سينتيك تغييرات بافت طي آنزيم‌بري خلال سيب‌زميني در آب داغ در محدوده دمايي 50 تا Cº90 مورد مطالعه قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از نرم افزار SAS و در قالب طرح هاي فاكتوريل و كاملا تصادفي انجام شد. مقايسه ميانگين داده ها به روش حداقل تفاوت معني داري (LSD) و آزمون اثر متقابل تيمارها به روش LS means در سطح اطمينان 95% صورت گرفت. نتايج بررسي ها نشان داد كه افزايش دماي آنزيم‌بري به‌طور معني‌دار (P 0/05) سبب افزايش ضريب نفوذ مؤثر قندهاي احياء مي شود. در نظر گرفتن اثر توليد قندهاي احياء سبب افزايش معني دار (P 0/05) ضريب نفوذ مؤثر آن ها گرديد كه بيشترين مقدار (63/30%) اين افزايش در دماي 50 درجه سانتي‌گراد مشاهده شد. جهت مدل سازي انتقال جرم (قند احياء) طي آنزيم‌بري، يك مدل عددي سه بعدي با ضريب نفوذ مؤثر ثابت بر اساس حل قانون دوم فيك در نرم‌افزار MATLAB توسعه داده شد. مدل عددي ارائه شده انطباق بالايي با داده هاي آزمايشگاهي نشان داد. افزايش دما و زمان آنزيم‌بري از سوي ديگر به‌طور معني دار (P 0/05) سبب كاهش سفتي بافت خلال هاي سيب‌زميني شد. براي توصيف تغييرات سفتي بافت طي آنزيم‌بري، مدل هاي سينتيكي متفاوتي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه مدل سينتيكي درجه اول با اثر محدودكنندگي محصول، بيشترين انطباق را با داده هاي آزمايشگاهي مربوط به كاهش سفتي بافت خلال داراست.