بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملكردي كنسانتره آب انار رقم رباب طي دوره نگهداري در دماهاي مختلف

كنسانتره صنعتي آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهاي 20 ،4، 20 و 35 درجه سلسيوس نگهداري و شاخص هاي شكل گيري كدورت ثانويه، رنگ (L*a*b*)، خصوصيات رئولوژيكي، تركيبات زيست فعال (تركيبات فنولي و فلاوونوئيدي كل) و خصوصيات آنتي اكسيداني (روش‌هايDPPH و FRAP) براي تعيين بهترين شرايط نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. نمونه هاي نگهداري شده در دماي 35 درجه سيلسيوس در 4 هفته آخر دوره نگهداري داراي كدورت ثانويه بودند. اگرچه نمونه هاي شاهد رفتار رقيق‌شونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداري رفتار غليظ‌شونده با برش از خود نشان دادند. بين ارزش L بين نمونه ها نگهداري شده در دماهاي 20، 4و 20 درجه سلسيوس تفاوت معني داري مشاهده نشد. ارزش a و b نمونه هاي نگهداري شده در دماهاي 20 و 4 درجه سلسيوس به مدت 14 هفته روند كاهشي مشابهي را نشان دادند. ميزان محتواي فنولي و خصوصيات آنتي اكسيداني (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزايش دما و مدت زمان نگهداري كاهش يافتند اما تركيبات فلاونوئيدي با افزايش دما و زمان نگهداري به شكل معني داري افزايش يافتند. به‌طوركلي، دماي 4 درجه سلسيوس به مدت 14 هفته، بهترين شرايط دماي نگهداري براي حفظ كيفيت و كاهش هزينه هاي نگهداري محصول مي باشد.