بكارگيري لاكتوباسيلوس روتري در تهيه نان پروبيوتيك بخش 1: ارزيابي فرآيند ريزپوشاني به روش بسترشناور بر زنده ‏ماني لاكتوباسيلوس روتري در شرايط شبيه‏ سازي شده معده

كاهش زنده‏ماني باكتري‏هاي پروبيوتيك در طول فرآوري، نگهداري و هم‏چنين تحت تاثير شرايط اسيدي معده، مهم‏ترين محدوديت در توليد فرآورده‏هاي پروبيوتيك به‌شمار مي‏آيند. فناوري ريزپوشاني با محافظت از باكتري‏ها در برابر شرايط نامساعد محيطي، مي‏تواند باعث افزايش زنده‏ماني گردد. در اين تحقيق از فن آوري بستر شناور، به‌منظور توليد ميكروكپسول هاي پوسته و هسته، حاوي لاكتوباسيلوس روتري استفاده شد. منحني رشد بدست آمده نشان داد كه باكتري‏ها 16 تا 18 ساعت پس از تلقيح وارد فاز ثابت رشد شده و آماده جداسازي توده سلولي از محيط كشت، مي‏باشند. بررسي اثرات دماي هواي ورودي و نسبت باكتري به قندها در فرمولاسيون، نشان داد كه زنده ماني نسبي باكتري (%) در دماي 37 درجه سانتي گراد و در نسبت برابر قند و باكتري (1010) به‌طور معني‏داري(P≤0/05) افزايش نشان مي‏دهد. زنده‏ماني نسبي باكتري هاي جذب شده در ماتريس هسته، قبل و پس از پوشش دهي در دستگاه پوشش دهنده بستر شناور با محلول‏هاي شلاك در سه غلظت 16، 17 و 18 درصد (وزني/ حجمي) و آلژينات سديم در غلظت‌هاي 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزني/ حجمي)، كاهش معني داري (P≤0/05) ، نشان نداد. زنده ماني نسبي باكتري (%) پوشش دهي شده با محلول آلژينات سديم با غلظت 1 درصد (وزني/ حجمي) پس از طي دوره زماني 1 ساعت در شرايط شبيه سازي شده معده با 2=pH، به‌طور معني داري (P≤0/05) نسبت به پوشش هاي ديگر افزايش نشان داد.