بررسي اثر مقادير مختلف ژلاتين و گوار بر ويژگي‌هاي حسي، بافتي و رنگ پاستيل بر پايه توت سفيد

توت سفيد ميوه اي با ارزش تغذيه اي بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداري زياد ندارد. توت خشك و شيره توت از جمله فراورده‌هاي متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از اين پژوهش، توليد پاستيل توت به‌عنوان فراورده‌اي نوين از توت با زمان نگهداري طولاني و ارزش افزوده بالا است كه بتواند بصورت يك ميان وعده سالم و در مواردي جايگزين قند (براي مصرف با چاي و قهوه) مطرح باشد. در اين تحقيق براي تهيه پاستيل توت، از تركيبات هيدروكلوئيدي شامل ژلاتين (صفر، 1 و 2 درصد) و گوار (صفر، 5/0 و 1 درصد)، استفاده شد. ويژگي‌هاي حسي، بافتي و پارامترهاي رنگي (L*، *a و b*) نمونه‌هاي حاصل مورد بررسي قرار گرفتند. افزايش غلظت گوار باعث افزايش ميزان پيوستگي، الاستيسيته و قابليت جويدن و كاهش چسبندگي نمونه‌ها شد. در بين فرمول‌هاي مورد بررسي، پاستيل توت حاوي 1 درصد گوار و 1 درصد ژلاتين با داشتن كمترين ميزان سختي، چسبندگي به دندان و قابليت جويدن (اهم خواص حسي و بافتي مشترك) و همچنين ويژگي‌هاي رنگي مناسب، به‌عنوان فرمول بهينه تعيين شد.