ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و مكانيكي گاودانه (Vicia ervilia) و بررسي خصوصيات عملكردي آرد حاصل از آن

با توجه به نياز روز افزون بشر به منابع جديد پروتئيني و ميزان بالاي پروتئين در دانه گاودانه،در اين پژوهش خصوصيات فيزيكوشيميايي و مكانيكي دانه گاودانه و ويژگي هاي عملكردي آرد حاصل از آن، مورد ارزيابي قرار گرفت؛ همچنين اثر تغييرات pH بر تغيير در ميزان حلاليت، ظرفيت كف كنندگي و پايداري آن و ظرفيت امولسيون كنندگي و پايداري آن مورد بررسي قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه ها به ترتيب 5638/3، 6197/3 و 8365/3 ميلي متر و ميانگين حسابي و هندسي قطر، ضريب كرويت و سطح به ترتيب 6733/3، 6701/3ميلي متر، 0318/1و 405/42 ميلي متر مربع بدست آمد. ميانگين دانسيته واقعي، دانسيته توده و درصد تخلخل به ترتيب6/1326 كيلوگرم بر متر مكعب،7962/0كيلوگرم بر متر مكعب و 2753/40 درصد و متوسط ضرايب اصطكاك استاتيكي در سطوح تخته سه‌لايه، شيشه، لاستيك، فايبرگلاس و آهن گالوانيزه به ترتيب 4348/0، 1943/0، 4244/0، 3249/0 و 3739/0 بود. آرد حاصل از اين دانه داراي 24 درصد پروتئين و 9 درصد چربي بود وظرفيت جذب آب و روغن، به ترتيب01/0±01/2 و 03/0± 77/1 (گرم آب يا روغن بر گرم نمونه) محاسبه شد. همچنين نتايج نشان داد تغييرات pH در محدوده 3 تا 9، ميزان حلاليت، ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف و ظرفيت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون آرد گاودانه موثر بود.