ارزيابي ويژگي‌هاي ساختاري و عملكردي پروتئين سه ژنوتيپ مختلف لوبيا (Phaseolus vulgaris)

امروزه تقاضا براي استفاده از پروتئين هاي گياهي در حال افزيش است زيرا اين پروتئين ها منابعي قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در اين تحقيق پروتئين سه ژنوتيپ مختلف لوبيا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفيد (Great Northern) با استفاده از روش قليايي اسيدي استخراج و ويژگي‌هاي ساختاري (الكتروفورز، حلاليت، آب‌گريزي) و عملكردي آنها در سيستم‌هاي مختلف غذايي (امولسيون، ژل و كف) در دامنه پي اچ 3 تا 7 مورد بررسي قرار گرفت. الكتروفورز پروتئين‌ها نشان داد كه فازئولين بخش عمده تشكيل‌دهنده هر سه نوع پروتئين مورد بررسي است. ارزيابي حلاليت پروتئين‌ها نيز مشخص نمود كه هر سه پروتئين داراي حلاليت بسيار مناسب هستند بطوري‌كه حلاليت پروتئين لوبيا پاچ باقلا در پي‌اچ 7، 83 درصد بود. همچنين بررسي آب‌گريزي سطحي نشان داد كه پروتئين لوبياي پاچ باقلا كمترين و پروتئين لوبيا سفيد بيشترين آب‌گريزي را دارا بودند (05/0P amp;lt;). به‌علاوه هر سه پروتئين كمترين آب‌گريزي سطحي را در پي‌اچ 7 نشان دادند. ارزيابي ويژگي‌هاي عملكردي پروتئين‌ها نيز بيان‌كننده اين مطلب بود كه توانايي امولسيون‌كنندگي بيشتر تحت تاثير حلاليت پروتئين و در مقابل توانايي تشكيل ژل و كف‌كنندگي تحت تاثير آب‌گريزي پروتئين‌ها بوده است بطوري‌كه بيشترين ظرفيت امولسيون‌كنندگي براي هر سه پروتئين در پي‌اچ 7 (7077 درصد) اما بيشترين توانايي تشكيل ژل (6 درصد پروتئين) و كف (130150 درصد) در پي‌اچ 3 مشاهده گرديد. نتايج اين پژوهش نشان داد با توجه به تاثير مستقيم ويژگي‌هاي ساختاري پروتئين بر عملكرد آن، اين ويژگي‌ها بايد قبل از انتخاب پروتئين براي استفاده در سيستم‌هاي مختلف غذايي مورد توجه قرار گيرند.