بررسي تاثير آغازگر لاكتوباسيلوس غالب جدا شده از خميرترش سنّتي بر ميزان بياتي نان قالبي حاصل از آرد كامل گندم

در اين پژوهش پس از جداسازي آغازگر لاكتوباسيلوس غالب موجود در خميرترش سنّتي حاصل از آرد كامل گندم و تائيد شناسايي آن با استفاده از PCR داراي پرايمر اختصاصي، از آغازگر مذكور جهت توليد خميرترش استفاده شد. سپس تاثير زمان تخمير (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شكر (5/0، 1، 5/1درصد) بر فعاليت آغازگر لاكتوباسيلوس جدا شده مورد ارزيابي قرار گرفت. پس از فرآوري نان قالبي با استفاده از تيمارهاي خميرترش ، بياتي نان‌هاي توليدي در يك بازه زماني چهار روزه (2، 48 و 96 ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتي بافت (به روش بافت‌سنجي) مورد بررسي قرارگرفت. همچنين ميزان تخلخل (به روش پردازش تصوير) و ويژگي هاي حسّي نان تازه خوري نيز با نمونه شاهد مقايسه شد. نتايج حاصل نشان داد كه كمترين و بيشترين ميزان سفتي بافت نان پس از 96 ساعت به ترتيب مربوط به نمونه هاي فرآوري شده با خميرترش تخمير شده طي 24 ساعت و داراي 5/0 درصد شكر و همچنين خميرترش تخمير شده طي 8 ساعت و داراي 5/1درصد شكر بود. علاوه بر اين، بيشترين مقدار تخلخل نان تازه‌خوري در نمونه حاصل از تخمير 24 ساعت خميرترش و محتوي 5/1 درصد شكر و كمترين مقدار آن نيز در نمونه حاصل از 8 ساعت تخمير با محتوي 5/0 درصد شكر مشاهده گرديد. پس از ارزيابي نتايج حاصل از اين آزمون ها، رابطه بين عوامل موثر بر تخمير خميرترش به‌منظور بررسي خصوصيات بافتي نان هاي توليدي بر اساس رفتار ويسكوالاستيك آن ها نيز مورد بررسي قرار گرفت.