بررسي اثر انجماد سريع و كند بر ويژگي‌هاي عملكردي (ويژگي‌هاي رئولوژيكي، پايداري امولسيون و كف) صمغ دانه قدومه شهري

در اين تحقيق اثر انجماد كند (°C10-) و تند (°C196-) بر ويژگي‌هاي عملكردي صمغ دانه قدومه شهري در غلظت‌هاي 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنيوزني) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ويسكوزيته ظاهري محلول هاي حاوي صمغ قدومه شهري پس از فرايند انجماد سريع كمي افزايش يافت كه معني‌دار نبود. تمامي نمونه‌ها از خود رفتار رقيق‌شونده با برش نشان دادند. در مدل‌هاي برازش شده تغيير معني‌دار(در سطح 05/0) در شاخص رفتار جريان و ضريب قوام اكثر نمونه‌ها مشاهده نشد. اندازه ذرات امولسيون حاوي صمغ قدومه شهري پس از اعمال دماي‌هاي پايين تغيير معني‌داري نكرد (در سطح معني‌دار 05/0) كه نشان‌دهنده ثبات اين صمغ در برابر شرايط مختلف انجماد است. همچنين هيچ تغييري درحجم كف‌هاي تهيه شده پس از 30 دقيقه مشاهده نشد. بنابراين، نتايج حاكي از آن است كه صمغ قدومه شهري طي نگهداري محصولات غذايي طي انجماد مي‌تواند از پايداري خوبي برخوردار است.