بررسي تاثير آنتي‌اكسيداني اسانس بخش‌هاي هوايي مريم‌گلي كبير (Salvia sclarea) و ريحان (Ocimum basilicum) در پنير سفيد ايراني

گياهان دارويي مخلوط طبيعي پيچيده‌اي هستند كه به‌عنوان جايگزين بالقوه آنتي‌اكسيدان‌هاي مصنوعي در مواد غذايي مطرح شده‌اند. در اين مطالعه، تاثير آنتي‌اكسيداني اسانس‌هاي مريم گلي كبير و ريحان بر ماندگاري پنير سفيد ايراني، در دماي 4 درجه سانتي‌گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتي‌گراد به مدت 39 روزمورد بررسي قرار گرفت. نمونه‌ها، در سه سطح غلظتي 5/0، 75/0، 1٪ (وزني/ حجمي) تيمار شدند ، كنترل منفي، پنير بدون آنتي‌اكسيدان وكنترل مثبت، نمونه‌اي با آنتي‌اكسيدان مصنوعي (BHT) 05/0 ٪ انتخاب شدند. تركيب شيميايي اسانس‌ها مورد بررسي و همچنين ظرفيت آنتي‌اكسيداني با روش DPPH و پايداري اكسايشي با استفاده از تست‌هاي پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد مورد ارزيابي قرار گرفت. بيشترين تاثير در جلوگيري از اكسيداسيون چربي در روز نودم در غلظت 75/0 و 1٪ ريحان و 1٪ درصد اسانس مريم گلي كبير مشاهده شد. در نهايت به‌نظر مي‌رسد اسانس ريحان تاثير بيشتري در مقايسه با اسانس مريم گلي كبير داشت. عدد نهايي پراكسيد (ميلي‌اكي‌والان اكسيژن بر كيلوگرم) و تيوباربيتوريك اسيد (مالون‌دي‌آلدهيد برحسب ميلي‌مول در1000گرم روغن) در غلظت 1٪ براي اسانس مريم گلي كبير به ترتيب 817/1 و 096/0 و براي اسانس ريحان 379/1 و 0680/0 بود كه اختلاف معناداري با نمونه كنترل داشتند (p 0/05). غني‌سازي با اسانس‌هاي طبيعي موجب افزايش ماندگاري و پايداري اكسايشي پنير مي‌شود. همچنين بر خواص ارگانولپتيكي تاثير چنداني نمي‌گذارد، اما با توجه به ويژگي‌هاي ذاتي نگهدارندگي، موجب افزايش عمر ماندگاري پنير مي‌شود.