آناليز انتقال حرارت و جرم طي فرآيند سرخ‌كردن خلال سيب‌زميني

در اين پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآيند سرخ‌كردن به‌طور جامعي مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، عمليات سرخ كردن خلال سيب زميني در يك سرخ‌كن مجهز به سيستم ترموكنترلر با ترموكوپل نوع K، در سه دماي مختلف روغن 145، 160 و °C 175 به مدت60، 120، 180 و 240 ثانيه انجام گرفت. تغييرات دماي مركزي محصول طي سرخ كردن با استفاده از ترموكوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در كامپيوتر ثبت گرديد. محتوي رطوبت و روغن نمونه ها نيز در هر زمان و دماي فرآيند اندازه گيري شد. پارامترهاي انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهاي نسبت‌هاي دمايي و غلظت بدون بُعد و معادلات تجربي با هدف توسعه روشي واقع بينانه در تخمين، برآورد شد. نتايج نشان داد، عدد بايوت انتقال جرم (Bim)، ضريب انتقال جرم و نفوذ موثر رطوبت با افزايش دماي روغن به‌طور معني‌داري زياد شد. در مدل هاي رگرسيوني، با افزايش دماي بستر فرآيند محتوي تعادلي روغن در زمان بي نهايت كاهش يافت و مي توان گفت با افزايش دما، جذب روغن كاهش مي يابد. از طرفي ارتباط خطي بين ثابت‌هاي سنتيك كاهش آب و جذب روغن مشاهده شد كه تائيد كننده تاثير پيش تيمار خشك كردن جزئي در كاهش ثابت سنتيك جذب روغن نيز است. اين تاثير مي تواند به دليل فشردگي ماتريس ماده غذايي و در نتيجه كاهش نفوذ روغن بعد از خروج از سرخ كن طي سرد شدن باشد. در نهايت، با افزايش دماي فرآيند نيز عدد بايوت انتقال حرارت (Bih)، ضريب انتقال حرارت جابجايي و هدايت حرارتي محصول به‌طور معني داري كاهش يافت.