بهينه‌سازي توليد پنير فراپالايش كم‌چرب با استفاده از تلفيق پروتئين‌هاي آب پنير و تيمار آنزيمي به روش سطح پاسخ

شواهد علمي نشان داده است كه مصرف چربي ارتباط مستقيمي با بيماري هاي مختلفي از جمله چاقي، ديابت، سفت شدن ديواره رگ ها و فشار خون دارد. به همين دليل طي سال هاي اخير تقاضا براي محصولات كم‌چرب افزايش چشمگيري پيدا كرده است. پنير به‌عنوان يك فراورده لبني با ارزش نقش پررنگي در رژيم غذايي جامعه دارد. با اين حال اين فراورده حاوي مقادير بالايي از چربي مي باشد كه سبب ايجاد نگراني هاي از جانب مصرف‌كنندگان شده است. در اين پژوهش از روش سطح پاسخ به‌منظور مطالعه اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز (20 واحد به ازاي هرگرم پروتئين)، محلول كنسانتره پروتئيني آب پنير يا WPC (160 درصد) و سطوح چربي (100 درصد) بر خواص كيفي و بهينه‌سازي فرمولاسيون پنير فراپالايش كم‌چرب استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه كاهش چربي باعث افزايش معني‌دار سفتي، ارتجاع‌پذيري و ميزان رطوبت مي شود اما چسبندگي و امتياز پذيرش كلي نمونه هاي پنير كاهش مي يابد. برخلاف WPC، تيمار آنزيمي با ترانس گلوتاميناز سفتي، پيوستگي و ارتجاع‌پذيري را بطور معني‌داري افزايش داد اما ميزان رطوبت و چسبندگي پنير را كاهش داد. در اين ميان آنزيم ترانس گلوتاميناز اثر معني‌داري بر امتياز كلي ارزيابي حسي نداشت اما خواص حسي نمونه‌هاي پنير كم‌چرب با جايگزيني WPC با ناتراوه تا ميزان 8% بهبود يافت. نتايج بهينه‌سازي با طرح مركب مركزي نشان داد كه بهترين نمونه با خواص حسي و بافتي مطلوب زماني حاصل مي‌شود كه فرمول پنير شامل 95/5% چربي، 56/0 واحد آنزيم ترانس گلوتاميناز و 79/8% محلول WPC باشد.