استخراج و ويژگي‌هاي ژلاتين پاي مرغ و كاربرد آن در ژله طالبي

در صنايع غذايي از ژلاتين به‌عنوان جايگزين چربي، به‎منظور بهبود الاستيسيته و قوام، شفاف‌سازي آب‌ميوه، در تهيه ژله، شكلات، فيلم‌هاي خوراكي و غيره استفاده مي‌شود. در اين پژوهش، ژلاتين از پاي مرغ به روش اسيدي استخراج شد و آزمون هاي pH، پروتئين، خاكستر، رطوبت، چربي، ويسكوزيته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژي انجام شد و تأثير ژلاتين استخراج شده در غلظت هاي 0 تا 5/1 درصد بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ژله طالبي مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه متوسط عملكرد ژلاتين بر اساس وزن تر 80/ 4 درصد، pH قبل از خشك كردن 7/3، ميزان پروتئين كل 95/83 درصد، خاكستر كل 89/0 درصد، رطوبت 66/9 درصد، چربي صفر درصد، ويسكوزيته 216 سانتي‌پواز و قدرت ژل 487 گرم بود. ژلاتين پاي مرغ در طيف وسيعي از فركانس مدول ذخيره بالاتر از مدول ويسكوز در آزمون نوساني داشته كه نشان‌دهنده ثبات بالاي شبكه ژل تشكيل شده مي باشد. با افزايش ميزان ژلاتين به آب طالبي، شفافيت و سفتي بافت ژله طالبي افزايش يافت. در آناليز حسي نمونه هاي ژله از نظر شدت شيريني تفاوت معني داري با هم نداشتند. از نظر پذيرش كلي بيشترين امتياز را نمونه‌هاي حاوي 25/1 و 5/1 درصد ژلاتين كسب نمودند.