توليد و بررسي خصوصيات كيك اسفنجي توليد شده با شيره انگور

شيره انگور منبع شيرين‌كننده طبيعي است كه از تغليظ آبميوه به حدود غلظت 70درصد مواد جامد محلول بدست مي‌آيد. در اين مطالعه چهار سطح متفاوت شيره انگور (0، 20، 40، 60٪جايگزيني شكر با شيره انگور) در فرمولاسيون كيك به‌عنوان جايگزين طبيعي شكر مورد استفاده قرار گرفت وخصوصيات قوام و وزن مخصوص خمير و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ويژگي‌هاي حسي كيك‌ها بررسي شدند. قوام خمير و وزن مخصوص خمير با افزايش سطح شيره انگور، افزايش يافت. ميزان رطوبت كيك‌ها با افزودن شيره انگور بيشتر شد. جايگزيني شكر با شيره انگور در فرمولاسيون كيك‌ها موجب افت حجم كيك‌ها گرديد. نتايج آناليز بافت نشان داد كيك‌هاي حاوي شيره انگور در مقايسه با نمونه شاهد نرم‌تر شدند. با افزودن شيره انگور ارزش L در نمونه‌هاي كيك كاهش يافت و ارزش a بيشتر شد (كيك‌ها تيره‌تر شدند). نمونه كيك با 40٪ شيره انگور جايگزين شده با شكر، بالاترين امتياز را توسط پانليست‌ها در فاكتورهاي احساس دهاني، مرطوب بودن و پذيرش كلي كسب نمود.