ارزيابي تاثير زمان رسانيدن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و بافتي بستني گياهي بر پايه شير سويا و شير كنجد

هدف مهم از انجام اين پژوهش بررسي اثر زمان رسانيدن بر تغييرات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و بافتي بستني بهينه شده گياهي بر پايه شير سويا و شير كنجد در مقايسه با بستني معمولي بود. بهينه‌سازي فرمولاسيون بستني گياهي با استفاده از پارامترهاي بافتي به‌هم مرتبط، روش سطح پاسخ و طرح D-optimal انجام پذيرفت و بهترين نسبت شير سويا به شير كنجد (55 به 45 درصد) به‌دست آمد. سپس همه آزمون‌هاي مورد بررسي در طي زمان‌هاي مختلف رسانيدن 0، 2، 4، 6، 8 و 24 ساعت اندازه¬گيري شدند. بررسي نتايج رئولوژيكي و بافتي نشان داد كه فرآيند رسانيدن به‌طور معني¬داري (05/0 P) بر روي اين خصوصيات بويژه ويسكوزيته، ضريب قوام و سفتي بافت تأثيرگذار بود بطوريكه شيب اين تغييرات در طي زمان رسانيدن براي مخلوط بستني بهينه شده گياهي بيشتر بود. همچنين با افزايش زمان رسانيدن اورران و مقاومت به ذوب هردو نمونه بستني به‌طور معني¬داري (05/0 P) بيشتر شد بطوريكه افزايش مقاومت به ذوب برخلاف اورران، در نمونه بستني بهينه شده گياهي بيشتر از نمونه بستني معمولي بود. بطور كلي، بهترين زمان رسانيدن براي اعمال تغييرات كيفي مناسب در بستني معمولي و بهينه شده گياهي به ترتيب 6 و 8 ساعت بود. تفاوت در نوع و مقدار متفاوت پروتئين ها خصوصاً كازئين در فرمولاسيون، مهم‌ترين علت ايجاد تغييرات متفاوت هر دو نوع بستني در طي فرآيند رسانيدن بوده است.