بررسي تاثير جايگزيني ساكارز با شيره خرما بر ويژگي‌ هاي فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني مالت

نوشيدني مالت بدون الكل در بسياري از كشورها به‌خصوص كشورهاي مسلمان رايج است. در ايران اين نوشيدني بدون مرحله ي تخمير و معمولا از مالت جو تهيه مي‌شود. در اين پژوهش اثر جايگزيني ساكارز با شيره خرما بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي در نوشيدني مالت در طي 6 ماه نگهداري بررسي شد. در اين مطالعه نوشيدني مالت با نسبت‌هاي 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شيره خرما به ساكارز شيرين شد و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه ها در طي 6 ماه نگهداري بررسي شد. نتايج آزمون توسط نرم‌افزار SPSS19 و آزمون دانكن بررسي شد. بررسي نتايج نشان داد تغيير معني‌داري در ميزان pH و ماده جامد محلول نمونه‌ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0 p). ازنظر قند احيا و رنگ بين نمونه‌ها با نمونه شاهد اختلاف معني‌دار وجود داشت (05/0 p). قند كل در نمونه 100 درصد شيره خرما و نمونه شاهد اختلاف معني‌دار نداشت (05/0 p). در مورد ارزيابي حسي نيز نمونه داراي 75 درصد شيره خرما بيشتر از بقيه نمونه‌ها و حتي نمونه شاهد موردپسند ارزيابان قرار گرفت. با توجه به نتايج، جايگزيني ساكارز با شيره خرما در نوشيدني مالت تأثير نامطلوبي روي نوشيدني مالت نداشت و مي‌توان از تيمار حاوي 75 درصد شيره خرما به‌جاي نمونه حاوي ساكارز استفاده نمود.