به‌كارگيري لاكتوباسيلوس روتري در تهيه نان پروبيوتيك بخش 2: ارزيابي فرآيند ريزپوشاني دولايه لاكتوباسيلوس روتري به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتي

در اين تحقيق از كيتوزان، كلريدكلسيم و صمغ عربي به‌ترتيب در غلظت هاي (5/0، 1 و 5/1 درصد)، (5 درصد) و (5/1، 3 و 6 درصد) (وزني/ حجمي) براي ريزپوشاني لايه‏دوم گرانول هاي حاوي لاكتوباسيلوس روتري، استفاده شد. زنده ماني نسبي باكتري‏هاي ريزپوشاني شده با كيتوزان و صمغ عربي در غلظت هاي به‌ترتيب 1 و 6 درصد (وزني/ حجمي) پس از آزمون‏ حرارتي (دماي 80 درجه سانتي گراد به مدت 15 دقيقه)، به‌ترتيب (31/7 و 7/3 درصد) و پس از آزمون حرارتي (دماي 80 درجه سانتي‌گراد به مدت 30 دقيقه)، به‌ترتيب (63/0 و 31/0 درصد) بود كه افزايش معني‏داري نسبت به ديگر نمونه‏ها و شاهد نشان داد. تاثير زمان پوشش دهي (45 و90 دقيقه) بر زنده ماني نسبي باكتري (%) پس از آزمون حرارتي، نشان داد كه نمونه‏هاي پوشش دهي شده با محلول كلريدكلسيم با غلظت 5% (وزني/ حجمي) به مدت 90 دقيقه، پس از آزمون حرارتي (دماي 80 درجه سانتي‏گراد و زمان 15 دقيقه)، 9% بود كه به‌طور معني‏داري، داراي زنده‏ ماني بالاتري نسبت به ساير نمونه‏ها مي‏باشند. با افزايش زمان پوشش‏دهي، قطر ميكروكپسول‏ها افزايش و ميزان انتقال حرارت به قسمت مركز هسته كاهش يافته و زنده‏ماني باكتري افزايش مي يابد. ميزان زنده ماني باكتري در نمونه ريزپوشاني شده با كلريد كلسيم 5 درصد (وزني/ حجمي)، 1 و 24 ساعت پس از پخت در نان به‌ترتيب (56/0 و 52/0 درصد) بود كه نسبت به نمونه ريزپوشاني شده با كيتوزان 1 درصد به‌طور معني‏داري به‌ترتيب (47/0 و44/0) افزايش نشان داد. تعداد باكتري‏هاي زنده در هر دو پوشش 1 و 24 ساعت پس از پخت، بيش از 6^10 (CFU/g) بود.