تاثير افزودن هيدروكلوئيد زانتان در پوشش ميگوي سوخاري وانامي (Litopenaeus vannamei) برجذب روغن، شاخص‌هاي كيفيت غذايي و خصوصيات حسي

مطالعه حاضر به تأثير افزودن هيدروكلوئيد زانتان در پوشش خوراكي بر تركيبات شيميايي، ميزان جذب لعاب، بازدهي محصول، شاخص‌هاي كيفيت غذايي (گروه‌هاي مهم اسيدهاي چرب) و ويژگي‌هاي حسي ميگوي سوخاري مي‌پردازد. در اين بررسي چهار تيمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل 2 درصد زانتان در آرد اوليه)، B (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و C (شامل 1 درصد زانتان در آرد اوليه+ 1 درصد زانتان در لعاب) استفاده شد. بر طبق نتايج تركيبات شيميايي، تيمارهاي A و C به‌ترتيب كمترين ميزان چربي و بيشترين حفظ رطوبت را به خود اختصاص دادند. پس از شاهد بيشترين ميزان جذب لعاب مربوط به تيمار A بود. همچنين، بيشترين ميزان بازده محصول پس از شاهد به تيمارهاي A و B اختصاص داشت كه تفاوت معني‌داري با يكديگر نداشتند. بر اساس نتايج گروه‌هاي مهم اسيد چرب SFA، MUFA؛ PUFA، ω3/ω6،MUFA+PUFA/SFA ، PUFA/SFA و DHA/EPA بهترين نتيجه مربوط به تيمار C بود. همچنين، ساير تيمارها نيز در اغلب پارامترها در مقايسه با تيمار شاهد داراي برتري بودند. ارزيابي شاخص‌هاي تغذيه اي (PI، ∑h/H، AI و TI) از برتري تيمارهاي آزمايشي به‌خصوص تيمار C در مقايسه با شاهد، دلالت داشت. در ارزيابي حسي نمونه‌ها، از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذيرش كلي بين تيمارها تفاوتي مشاهده نشد. لذا با توجه به دستاوردهاي مطالعه حاضر مي‌توان تيمار C را به‌عنوان تيمار برگزيده از حيث حفظ كيفيت ميگوي سوخاري معرفي نمود.