بررسي تغييرات تركيب تقريبي و فاكتورهاي فيزيكي ناگت ماهي كپور نقره‏اي ((Hypophthalmichthys molitrix طي سرخ كردن مقدماتي در روغن‏هاي مختلف گياهي و دماهاي متفاوت

در اين تحقيق اثر روغن‏هاي مختلف گياهي (آفتابگردان، كنجد، زيتون و كانولا) و دماهاي متفاوت سرخ كردن (150، 170 و 190 درجه سانتي‏گراد) در مرحله سرخ كردن مقدماتي، بر تغييرات تركيب تقريبي و فاكتورهاي فيزيكي (ويسكوزيته، بازده محصول و چروكيدگي)، رنگ‎سنجي و آناليز حسي ناگت ماهي توليد شده از كپور نقره‏اي ((Hypophthalmichthys molitrix بررسي شد. ناگت‏هاي سرخ شده مقدماتي در روغن‏هاي آفتابگردان و كنجد به‌ترتيب با 66.89 و 64.67 درصد رطوبت بالاتر و با 10.0 و 10.94 درصد جذب روغن كمتري نسبت به نمونه‏هاي سرخ شده در روغن‏هاي زيتون و كانولا نشان دادند. ناگت‏هاي سرخ شده مقدماتي در روغن كانولا با مقدار 7.16 pH، بالاترين مقدار pH و ناگت‏هاي سرخ شده در روغن زيتون با مقدار 15.05 آب آزاد، كمترين ظرفيت نگهداري آب را نسبت به ساير تيمارهاي سرخ شده در روغن‏ها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگت‏هاي سرخ شده در روغن‏هاي زيتون و كانولا و در دماهاي 170 و 190 درجه سانتي‏گراد بالاتر بود. مقدار پروتئين و چروكيدگي محصول ميان تيمارهاي مختلف تفاوت معني‏داري نشان نداد. با افزايش دماي سرخ كردن به‌ترتيب مقدار شاخص روشنايي كاهش و مقدار شاخص قرمزي افزايش يافت. طبق ارزيابي حسي انجام گرفته مقدار شاخص‏هاي حسي رنگ، طعم، بو، احساس چربي در دهان، بافت، آبدار بودن و پذيرش كلي ميان تيمارها در روغن‏ها و دماهاي متفاوت سرخ كردن مقدماتي يكسان بوده و اختلاف معني‏داري نشان ندادند. طبق نتايج حاصل، ميان روغن‏هاي سرخ‏كردني، روغن‏هاي آفتابگردان و كنجد، و ميان دماهاي مختلف سرخ كردن مقدماتي، دماي 170 درجه سانتي‌گراد از نظر كليه شاخص‏هاي اندازه‏گيري شده نتايج بهتري نسبت به دماهاي 150 و 190 درجه سانتي‌گراد نشان داد.