اثر پوشش هاي خوراكي چيتوزان، آلژينات سديم و كنسانتره پروتئين آب پنير بر ماندگاري زردآلوي رقم رجبعلي

زردآلو، ميوه اي است نرم كه معمولا مقاومتي در برابر ضربه و شرايط نامناسب حمل ونقل و نگهداري ندارد و در نتيجه امكان صادرات اين محصول باكيفيت خوب و ضايعات كم وجود ندارد يا بسيارمحدود است .اين تحقيق با هدف مطالعه تغييرات كمي وكيفي درفرآيند رسيدگي و نگهداري ميوه زردآلو با استفاده ازپوشش هاي چيتوزان، آلژينات سديم و كنسانتره پروتئين آب پنير با درصدهاي متفاوت صورت گرفت. ميوه رقم رجبعلي برداشت و پس از غوطه‌وري در محلول هاي پوشش دهند، به مدت 35 روز در دماي 2 درجه سانتي گراد نگهداري شده و در زمان صفر و 35 روز پس از برداشت برخي خصوصيات كمي وكيفي ميوه مانند افت وزن، اسيديته، بار ميكروبي، رنگ، بافت، چروكيدگي، قهوه اي شدن و ويتامين ث مورد ارزيابي قرارگرفت. نتايج حاصل از تجزيه تحليل داده ها با استفاده از طرح مركب مركزي (CCD) نشان داد غلظت پروتئين آب پنير اثر معناداري بر كاهش وزن درطول نگهداري نداشت و چيتوزان و آلژينات سديم نقش مهمي در حفظ سفتي بافت داشتند. افزايش غلظت چيتوزان و كاهش آلژينات سديم سبب افزايش b* (رنگ زرد) و L* (روشنايي) شد. همچنين افزايش آلژينات وكاهش چيتوزان، سبب حفظ بهتر اسيديته ميوه درپايان دوره نگهداري گرديد. در مورد قهوه اي شدن نيز نشان داده شد كه با افزايش غلظت چيتوزان تا حدود يك درصد بر ميزان قهوه اي شدن زردآلوهاي پوشش داده شده افزوده شد. چروكيدگي زردآلوها با افزايش غلظت آلژينات سديم، در غلظت هاي پايين پروتئين آب پنير افزايش و در غلظت هاي بالاي پروتئين آب پنير، كاهش يافت. علاوه بر اين نشان داده شد كه با افزايش غلظت چيتوزان بارميكروبي كاهش مي يابد. با توجه به بهينه‌سازي انجام شده توسط نرم‌افزار Design expert، مشخص گرديد كه بهترين فرمولاسيون پوشش خوراكي براي زردآلو شامل 1.25درصد آلژينات، 1.45 درصد چيتوزان و صفر درصد پروتئين آب پنير مي باشد.