اثر غلظت‌هاي مختلف مالتودكسترين و دماهاي مختلف خشك‌كردن پاششي بر ويژگي‌هاي پودر عصاره ريزپوشاني شده سماق

هدف از اين مطالعه، بررسي تأثير دماي هواي ورودي و غلظت‌هاي مختلف مالتودكسترين افزوده شده در خشك‌كردن پاششي عصاره‌ آبي سماق بر برخي ويژگي‌هاي پودر توليدي بود. سماق يكي از ادويه‌هاي رايج مورد استفاده مردم است. به دليل مشكلات ميكروبي ناشي از نگهداري ادويه‌ها و نيز كاهش كيفيت تركيبات عطر و طعمي و رنگي آن ها در طي نگهداري، ريزپوشاني تركيبات زيست فعال موجود در عصاره‌ ادويه‌ها راهكار مناسبي است كه توسط پژوهشگران پيشنهاد شده است. خشك‌كردن پاششي از رايج‌ترين و اقتصادي‌ترين روش‌هاي ريزپوشاني است. در اين پژوهش از سه دماي هواي ورودي (°C180 ،160 ،140)، سه غلظت مالتودكسترين (10، 20 و30 درصد) در خشك‌كن پاششي پايلوت براي توليد پودر عصاره سماق استفاده گرديد. جريان هوا به‌صورت همسو با خوراك ورودي بود و دماي هواي خروجي بر روي C°80 تنظيم شد. آزمون‌ها شامل ارزيابي بازده توليد پودر، رطوبت، فعاليت آبي، انحلال‌پذيري، ميزان جذب رطوبت، نم‌پذيري و شاخص‌هاي رنگي پودر عصاره سماق بود. نتايج نشان داد كه با افزايش دماي هواي ورودي خشك‌كن و نيز افزايش غلظت مالتودكسترين، بازده توليد پودر، پارامتر رنگي روشنايي و توانايي نم‌پذيري پودرها افزايش يافت. از طرف ديگر مقدار رطوبت، فعاليت آبي، انحلال‌پذيري، خاصيت جذب رطوبت و پارامترهاي رنگي كروما، a* و b* پودر ارتباط معكوسي با دماي هواي ورودي و غلظت مالتودكسترين داشتند. همچنين در اين پژوهش مشخص گرديد كه دماي هواي ورودي به‌عنوان پارامتر اصلي فرايند خشك كردن پاششي به طور معني‌داري (P 0/05) اثر بيشتري بر خواص پودر نسبت به پارامتر دوم، يعني غلظت مالتودكسترين داشت.