بررسي كاربرد امولسيفايرهاي ژلي براي كاهش اسيديته چربي در كيك لايه اي

يكي از مشكلات رايج در توليد كيك، اسيديته چربي بالاي آن است. زرده تخم‌مرغ به دليل داشتن اسيدهاي چرب آزاد و لستين عامل احتمالي اسيديته بالا در اين كيك‌ها است. علاوه بر اين، تخم‌مرغ به علت داشتن كلسترول بالا احتمال ابتلاء به بيماري‌هاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهد. لذا هدف اين پژوهش بررسي جايگزيني زرده تخم‌مرغ با سه نوع امولسيفاير ژلي تجارتي با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسيفاير ژلي تجاري با زرده تخم‌مرغ جايگزين شد. در تيمارهاي ديگر فقط از سفيده و زرده تخم‌مرغ استفاده شد تا تأثير هر بخش تخم‌مرغ جداگانه بررسي شود. خواص فيزيكي خمير و ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و بافتي كيك مورد بررسي قرار گرفت. اسيديته چربي و ميزان پراكسيد كيك اندازه گيري شد. يافته ها حاكي از آن بود كه كيك هاي تهيه شده با هر سه نوع امولسيفاير ژلي كه در فرمولاسيون آنها فقط از سفيده استفاده شده بود، نسبت به نمونه هايي كه داراي زرده تخم‌مرغ بودند، اسيديته چربي و عدد پراكسيد پاييني داشتند. در ضمن اين كيك ها از لحاظ خواص ارگانولپتيكي داراي بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوب تري نسبت به ساير تيمارها بودند. در طول زمان نيز اسيديته چربي، خواص بياتي و ميزان سفتي ارزيابي شد. اسيديته چربي روند تقريباً ثابتي را نشان داد و كيك هاي حاوي امولسيفاير ژلي بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاري حفظ كردند. در نهايت، مي توان با جايگزيني امولسيفايرهاي ژلي تجاري با زرده تخم‌مرغ اسيديته چربي در كيك را كنترل نموده و در عين حال كيك فاقد كلسترول توليد نمود.