تأثير گلوتن فعال و آنزيم همي‌سلولاز بر بهبود كيفيت كيك يزدي غني شده با آرد عدس جوانه‌زده

عدس جوانه‌زده تركيبي سرشار از ريزمغذي‌هاي فراوان است. هدف از اين پژوهش، غني‌سازي طبيعي كيك يزدي با آرد عدس جوانه‌زده و بهبود ويژگي‌هاي كيفي آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزيم همي‌سلولاز است. در اين راستا پس از ارزيابي ويژگي‌هاي شيميايي آرد گندم و آرد عدس جوانه‌زده، كيك تهيه شده با 25درصد جايگزيني آرد گندم با آرد جوانه عدس به همراه آنزيم همي‌سلولاز (صفر، 25 و 50 قسمت در ميليون) و گلوتن فعال (صفر، 1.5 و 3 درصد) از لحاظ حجم، دانسيته ظاهري، رنگ پوسته و مغز، رطوبت، خواص بافتي و حسي مورد بررسي قرار گرفت. نمونه بهينه حاصل از نظر بياتي، كميت چربي، پروتئين، خاكستر، فيبرخام و املاح آهن، كلسيم، فسفر و پتاسيم مورد بررسي قرار گرفت و با شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه افزودن آرد جوانه عدس به كيك باعث افزايش رطوبت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. افزودن گلوتن و آنزيم همي سلولاز تأثير معني داري (P≤0.05) بر كاهش دانسيته ظاهري و بهبود ويژگي هاي ظاهري، حسي و بافتي كيك گذاشت. طوري‌كه سختي بافت كاهش و پيوستگي و فنريت آن افزايش يافت. فرمولاسيون بهينه بر مبني آناليزهاي فيزيكي، بافتي و حسي، نمونه داراي 25درصد آرد جوانه عدس، 3درصد گلوتن فعال و ppm50 آنزيم همي‌سلولاز تعيين شد. مقايسه خصوصيات بافتي دو نمونه بهينه و شاهد نشان از ارزش بالاتر فرآورده توليد شده از لحاظ محتوي پروتئين، خاكستر، فيبر خام و املاح آهن، كلسيم، پتاسيم و فسفر در مقايسه با نمونه شاهد و مشابهت كيفيت بافتي آنها داشت. همي سلولاز معرفي گرديدد. مقايسه خصوصيات بافتي دو نمونه بهينه و شاهد (تهيه شده با آرد گندم بدون افزودني ها) نشان از قرابت اين دو نمونه دارد و ارزش بالاتري فرآورده توليد شده از لحاظ محتوي پروتئين، خاكستر، فيبر خام و املاح آهن، كلسيم، پتاسيم و فسفر در مقايسه با نمونه شاهد دارد.