مطالعه عوامل مؤثر بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حرارتي پودر خرماي كبكاب: بهينه‌سازي تأثير دما و تركيبات ضدچسبندگي

يكي از محصولات جانبي خرما، پودر خرما مي باشد كه كاربردهاي متعددي در صنايع غذايي دارد. مشكل اصلي پودر ميوه ها چسبندگي طي خشك كردن، انتقال و نگهداري پودر است. براي جلوگيري از چسبندگي و كلوخه اي شدن پودر خرما، مالتودكسترين در سه غلظت (35، 45 و 55%) به‌عنوان ماده كمكي در خشك كردن و سيليكون دي اكسيد در سه غلظت (صفر، 0.75 و 1.5%) به‌عنوان ماده ضدكلوخه شدن به خمير خرما قبل از خشك شدن اضافه شد. نمونه ها در سه دماي 50، 60 و70 درجه سانتي‌گراد خشك شدند. خواص فيزيكوشيميايي و حرارتي پودر خرما شامل رطوبت، دانسيته توده، گرماي ويژه و دماي انتقال شيشه اي اندازه گيري شدند. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت مالتودكسترين سبب افزايش پارامترهاي دانسيته، L* و دماي تغيير شيشه اي گرديد ولي رطوبت پودر، مقدار a* و گرماي ويژه كاهش يافت. افزايش ميزان سيليكون دي اكسيد سبب افزايش رطوبت، دانسيته و كاهش L* گرديد. اثرات متقابل دما و مالتودكسترين و نيز دما و سيليكون دي اكسيد سبب كاهش رطوبت خرما، افزايش دانسيته، كاهش L* و a* و افزايش b* گرديد. ترموگرام هاي پودر خرما نشان دهنده وجود ساختمان نيمه بلوري در پودر خرما بود. براساس نتايج، بهترين شرايط براي تهيه پودر خرما دماي ℃70، 55% مالتو دكسترين و 0.75% سيليكون دي اكسيد بود.