تاثير پري‌بيوتيك‌هاي اينولين و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژيكي خمير نان باگت

نان به‌عنوان يك ماده غذايي از اهميت ويژه‌اي برخوردار است و افزودن برخي پري‌بيوتيك‌ها نظير اينولين و نشاسته مقاوم به آن مي‌تواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثير پري‌بيوتيك‌هاي اينولين و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژيكي خمير مورد بررسي قرار گرفتند. در اين راستا از سطوح 2.5 و 5 درصد اينولين و نشاسته مقاوم استفاده گرديد. با توجه به نتايج، در آزمون‌هاي فارينوگراف خمير، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمير، زمان پايداري خمير، افزايش و درجه نرم شدن خمير پس از 10 و 12 دقيقه كاهش يافت. همچنين بر اساس نتايج حاصل از آزمون اكستنسوگراف، ميزان انرژي خمير، مقاومت به كشش خمير، عدد نسبت خمير، افزايش ولي قابليت كشش آن كاهش نشان داد. در مجموع با لحاظ نمودن نتايج حاصل از كليه آزمايش ها، تيمار تركيبي D8 (حاوي 5 درصد اينولين و 5 درصد نشاسته مقاوم) به‌عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد.