بررسي اثر پودر كدوحلوايي و مالت بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك اسفنجي

كدوحلوايي يك منبع مناسب از كاروتن، ويتامين‌هاي محلول در آب و اسيدهاي آمينه است. آرد كدوحلوايي داراي عطر و طعم و شيريني بسيار مطلوب، رنگ زرد نارنجي قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسيون مواد غذايي مي‌باشد. در اين مطالعه اثر جايگزين كردن پودر كدوحلوايي و مالت جو به اندازه مساوي در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد با آرد گندم بر خواص فيزيكوشيميايي و ويژگي‌هاي حسي كيك اسفنجي مانند pH، چربي، پروتئين، رطوبت، خاكستر، فيبر، بتاكاروتن، عناصر معدني، كربوهيدرات، بافت‌سنجي و رنگ مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه تيمارهاي حاصل در چربي، پروتئين و PH اختلاف معني‌داري نداشتند (0.05 P). با افزايش جايگزيني پودر كدوحلوايي و مالت رطوبت، خاكستر و آهن كيك‌ها افزايش يافت اما مقدار كربوهيدرات و كلسيم نمونه‌ها كاهش يافت. مقدار فيبر كيك‌ها در محدوده 1.13-0.28 درصد به‌دست آمد. با افزايش جايگزيني پودر كدوحلوايي و مالت ميزان قرمزي (*a) و زردي (*b‌) كيك‌ها افزايش يافت ولي مقدار روشنايي (*L) كاهش يافت. همچنين ملاحظه شد كه افزودن پودر كدوحلوايي و مالت جو به آرد باعث نرمي بافت كيك اسفنجي توليدي گرديد. بتاكاروتن كيك‌ها در محدوده 1.98-0.40 ميلي‌گرم در 100 گرم بود. مقدار كلسيم و آهن كيك‌ها به‌ترتيب در محدوده 700-500 ميلي‌گرم در 100 گرم و 59.70-40.75 ميلي‌گرم در 100 گرم به‌دست آمد. در نهايت نتايج ارزيابي حسي تيمارها نشان داد كه كيك اسفنجي توليدي با 10 درصد پودر كدوحلوايي و مالت جو به‌عنوان بهترين فرمولاسيون كيك مي‌باشد.