بهينه‌سازي فرايند رفع انجماد گوشت مرغ چرخ شده توسط روش تركيبي تشعشع مادون قرمز-هواي گرم با استفاده از روش سطح پاسخ

در اين پژوهش تاثير فرايند رفع انجماد با روش تركيبي تشعشع مادون قرمز– هواي گرم بر خصوصيات كيفي گوشت مرغ چرخ شده مورد بررسي قرار گرفت. ابتدا گوشت مرغ چرخ شده در فريزر 20 درجه سانتي‌گراد به مدت 5 روز منجمد شد، سپس تاثير پارامترهاي فرايند رفع انجماد شامل توان منبع تابش در دامنه w 247.73-12.27، دماي هوا در دامنه 49.43-27.57 درجه سانتي‌گراد و سرعت گردش هوا در دامنه m/s 7.47-0.21 بر خصوصيات كيفي گوشت مرغ چرخ شده منجمد مورد ارزيابي قرار گرفت و جهت انتخاب شرايط بهينه از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزايش توان منبع تابش، دماي هوا و سرعت گردش هوا باعث افزايش سرعت رفع انجماد، ظرفيت نگهداري آب و همچنين كاهش مدت زمان رفع انجماد و افت ناشي از رفع انجماد شد و بر تغييرات رنگ و pHاثر معني‌داري نداشت (P 0.05) .شرايط بهينه رفع انجماد در توان منبع تابش w 247.73، دماي هوا 38.97 درجه سانتي‌گراد و سرعت گردش هوايm/s 6.75 به‌دست آمدكه در اين شرايط مدت زمان رفع انجماد min4.40، افت ناشي از رفع انجماد 0.03%، سرعت رفع انجمادcm/h 30.127، ظرفيت نگهداري آب 88.392%، pH 5.9 و اختلاف رنگ7.94 بود.