تاثير آرد دال عدس و گلوتن بر خواص كيفي نان تست

نان به‌عنوان غذاي اصلي اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدي، داراي اهميت به‌سزايي در سبد تغذيه‌اي مي‌باشد. لذا غني‌سازي نان مي‌تواند نقش به‌سزايي در جبران كمبودهاي تغذيه‌اي جوامع گوناگون داشته باشد. در اين تحقيق تاثير جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد دال عدس به‌ترتيب به ميزان 10، 20 و 30% و گلوتن به ميزان 2، 4 و 6% بر خصوصيات كيفي نان هاي تست حاصل شامل (تعيين حجم مخصوص، رنگ، قابليت نگهداري رطوبت و سفتي بافت در روزهاي اول، سوم و پنجم و بياتي محصول) مورد بررسي قرار گرفت. همچنين به‌منظور بهينه‌سازي فرآيند توليد نان تست غني شده، تيمارهاي تركيبي آن‌ها نيز مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج حاصل براساس آزمون فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي تجزيه و تحليل شد. جهت مقايسه ميانگين‌ها از آزمون دانكن در سطح آماري (0.05 α) استفاده شد. نتايج نشان دادند كه استفاده از گلوتن ( از 2 به 4 درصد) موجب افزايش حجم مخصوص (4-2.4 ميلي‌ليتر بر گرم) در حاليكه با افزايش از 4 به 6 درصد كاهش در حجم مخصوص (4 ميلي‌ليتر بر گرم) مشاهده شد. قابليت نگهداري رطوبت در روزهاي اول و سوم و پنجم با افزايش آرد دال عدس و گلوتن افزايش معني‌داري نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنين با افزايش درصد جايگزيني آرد دال عدس پارامتر هاي رنگ L* كاهش و (a*b*) افزايش يافته و بالاترين ميزان ∆E* در تيمار 30% آرد دال عدس و كمترين آن در تيمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن به‌دست آمده بود. در نهايت تيمارهاي 20% آرد دال عدس با 6% گلوتن و تيمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن، بيشترين امتياز و حتي در برخي موارد بالاتر از شاهد را كسب كرده و به‌عنوان تيمارهاي غني شده بهينه پس از توليد و طي دوره نگهداري معرفي شدند.