اثر آنزيم لاكتاز بر ويژگي حسي و ميزان شكر در فرمولاسيون نوشيدني آب ماست در شرايط نگهداري

آب ماست اسيدي حاصل از فرآيند تغليظ ماست چكيده به‌واسطه دارا بودن املاح و بقاياي پروتئيني سودمند مي تواند در فرمولاسيون نوشيدني هاي ميوه اي به‌كار گرفته شود. به‌منظور بررسي اثر آنزيم لاكتاز بر كاهش مصرف شكر و بهبود طعم در فرمولاسيون نوشيدني مورد مطالعه بر پايه كنسانتره ميوه اي آناناس به ميزان 5 درصد، از آنزيم لاكتاز در دو سطح صفر و 0.1 درصد، آب ماست به ميزان 30 و 40 درصد، دماي نگهداري در محيط و يخچال و زمان نگهداري در هفته صفر، چهار، هشت، ده و دوازده پس از توليد با آزمايش فاكتوريل در قالب طرح آماري كاملا تصادفي استفاده شد. بررسي ويژگي طعم و خواص حسي در طول زمان 12 هفته در دو شرايط نگهداري يخچال و محيط نشان داد كه افزودن لاكتاز به آب ماست مورد استفاده در فرمولاسيون نوشيدني قبل از پاستوريزاسيون آب ماست علاوه بر حفظ pH نوشيدني و بهبود ويژگي هاي حسي نوشيدني موجب كاهش مصرف شكر مورد استفاده براي طعم داركردن نوشيدني شده بود. هم چنين ضمن مطلوبيت درجه امتيازات طعم و احساس دهاني نوشيدني در يخچال تا پايان هفته هشتم نگهداري، هيچ پرگنه كپك و مخمري در دو دماي نگهداري مشاهده نشد.