بهينه‌يابي فرمولاسيون پنير سفيد فراپالايش با اثر جايگزيني روغن بذر كتان با چربي شير به كمك روش سطح پاسخ

پنير به‌عنوان يك محصول لبني پرمصرف در دنياست كه داراي تنوع بسيار زيادي نيز مي باشد. در بين انواع پنير نوع فراپالايش آن در ايران مورد توجه بسياري از مصرف‌كنندگان قرار دارد. لزوم تغيير طعم و تنوع در اين محصول مدت هاست كه مورد توجه بوده است. در اين تحقيق نيز سعي شده تا با ايجاد طعم جديد جايگزيني براي چربي شير معرفي شود. بر اين اساس از دو تركيب روغن كتان (FSO) (صفر-100 درصد) و كنسانتره پروتئين آب پنير(WPC) (0-15درصد) در فرمولاسيون پنير فراپالايش استفاده گرديد. نتايج بهينه‌يابي فرمولاسيون پنير سفيد فراپالايش حاوي روغن بذر كتان وكنسانتره پروتئيني آب پنير به جهت داشتن pH برابر با 4.82، آب‌اندازي 1.35 درصد، چربي 20.3 درصد، ماده خشك 32.45 درصد، شاخص سفتي 631.46 نيوتن، خاصيت ارتجاعي 0.94 ميلي متر، امتياز رنگ 3.2، بو 3.1، طعم 2.8، بافت 3.1 و پذيرش نهايي 3.11 شامل 96.01 درصد روغن كتان و 9.73 درصد كنسانتره پروتئيني آب پنير با درجه تمايل 0.82 بود.