تاثير نوع بسته‌بندي بر خصوصيات فيزيكي، شيميايي و حسي مغز گردو طي مدت نگهداري آن

گردوي ايراني به‌عنوان يك منبع طبيعي از تركيبات زيست فعالي چون فنل و فلاونوئيد، و دارا بودن مواد معدني و اسيدهاي چرب غيراشباع، نقش مهمي بر سلامت انسان دارد. اما به‌دليل داشتن مقادير زيادي روغن و امكان اكسايش آن، خيلي ســريع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و كيفيت خود را از دست مي‌دهد. از اين رو، طي پژوهشي، تاثير دما (4 و 25 درجه سلسيوس) و نوع بسته‌بندي (تحت خلا و حاوي هوا) بر تغييرات كمي و كيفي آن در مدت زمان شش ماه نگهداري ارزيابي گرديد. ميزان فنل، فلاونوئيد، كربوهيدرات، پروتئين، درصدرطوبت، رنگ، خصوصيات حسي (ارگانولپتيكي) و عدد پراكسيد در فاصله زماني يك ماه اندازه‌گيري شدند. نتايج نشان داد كه مقدار كربوهيدارت و پروتئين مغز گردو طي نگهداري به تدريج كاهش يافت. خصوصيات حسي نيز طي نگهداري به‌ويژه اواخر دوره نگهداري در تمام شرايط اعمال شده به جز تيمار دماي 4 درجه و بسته بندي خلا، كاهش نشان دادند. نمونه هاي شاهد (دماي 25 درجه سلسيوس و بسته بندي حاوي هوا) طي آزمايش در تمام فاكتورها نسبت به نمونه هاي تيمار شده كيفيت كمتري را به نمايش گذاشتند. نمونه‌هاي نگهداري شده در دماي پايين و بسته بندي تحت خلا داراي شدت روشنايي بهتري (مقادير بالاتر كروما، هيو، شاخص روشنايي (L ) و شاخص سفيدي (Wi)) بودند. تيمارهاي مورد استفاده نقش موثري در جلوگيري از افزايش عدد پراكسيد نشان دادند. عدد پراكسيد در بسته‌هاي معمولي از 0.023 به 0.68 ميلي‌اكي والان بر كيلوگرم نمونه رسيد درحالي كه در بسته‌هاي تحت خلا از 0.023 به 0.37 ميلي اكي والان بر كيلوگرم نمونه تغيير يافت. افزايش عدد پراكسيد از 0.023 به 68/ 0 و از 0.023 به 0.25 ميلي‌اكي والان بر كيلوگرم نمونه به‌ترتيب در دماي معمولي و دماي يخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداري متوسط سطح پراكسيد در تمام نمونه‌ها كمتر از يك ميلي‌اكي والان در كيلوگرم روغن بود. كاهش تركيبات فنلي (30درصد) و فلاونوئيدي (35درصد) و افزايش انديس پراكسيد به‌طور هم زمان منجر به كاهش خصوصيات ظاهري و خواص ارگانولپتيكي در نمونه هاي شاهد شد.