تعيين خواص كيفي، بافتي و حسي كيك هاي روغني تهيه شده با سبوس جوي دوسر و دانه كتان به‌ عنوان جايگزين بخشي از چربي

جايگزين‌هاي چربي هر يك داراي ويژگي‌هاي منحصر به فردي بوده كه به‌منظور افزايش كيفيت محصولات پخت مي‌توان از آنها استفاده نمود در تحقيق حاضر از سبوس جوي دو سر و دانه كتان به‌عنوان بخشي از جايگزين چربي بر پايه كربوهيدرات در تهيه كيكهاي روغني استفاده گرديد .سبوس جوي دو سر و آرد دانه كتان در سطوح متفاوت 20، 30 و 40 درصد ( وزني وزني روغن مصرفي) به‌عنوان جايگزين بخشي از چربي در كيك استفاده شد . نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميايي بر روي نمونه‌هاي كيك نشان داد كه ميزان پروتئين، فيبر، خاكستر و رطوبت در نمونه‌هاي حاوي سبوس جوي دوسر و دانه كتان در مقايسه با نمونه شاهد افزايش معني‌دار دارد (P 0/01). همچنين مشخص گرديد كه افزودن سبوس جوي دوسر و دانه كتان در سطوح 20، 30 و 40 درصد در مقايسه با كيك شاهد در بهبود اكثر ويژگيهاي حسي، تاخير در بياتي ، افزايش حجم مخصوص و بهبود بافت موثر بوده است اما نتايج رنگ سنجي مشخص نمود كه فاكتورهاي (L*) و (b*) در نمونه شاهد و فاكتور (a*) در تيمار A1 (نمونه حاوي 40% دانه كتان و و 20% سبوس جوي دو سر) بيشتر از ساير نمونه ها بوده است. در نهايت در بين كليه تيمارها، تيمار A2 كه جايگزين چربي آن شامل 40 درصد سبوس جوي دو سر و 20 درصد دانه كتان ( نسبت 2 به 1) بود بهعنوان بهترين تيمار معرفي گرديد.