اثر عصاره گل انار و ويتامين B3 بر روي ماندگاري و خواص حسي دونات سرخ شده

يكي از راه‌هاي افزايش ماندگاري محصولات سرخ شده افزودن آنتي‌اكسيدان‌ها مي‌باشد، با توجه به سميت آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي، لازم است كه اين آنتي‌اكسيدان‌ها را با آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي در محصولاتي نظير دونات جايگزين نمود. كه يكي از مشكلات آن فساد اكسيداتيو در انواع دونات‌هاي صنعتي است. هدف از اين پژوهش، استخراج عصاره گل انار و استفاده از ويتامين 3B به‌عنوان دو آنتي‌اكسيدان طبيعي در دونات استفاده شد. در اين پژوهش اثر سه متغير عصاره گل انار (0.07، 0.55، 0.04 درصد) و ويتامين 3B (1.5، 1.9، 2.3 درصد) بر خصوصيات اكسيداسيون (انديس پراكسيد، اسيديته، آنيزيدين، توتوكس و تيوباربيتوريك اسيد)، سختي بافت و ارزيابي حسي (طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي) مورد ارزيابي و آناليز قرار گرفتند. مقايسه ميانگين مورد بررسي، با استفاده از روش RSM و طرح مركب مركزي (CCD) انجام شد. نتايج نشان داد كه افزودن عصاره گل انار و ويتامين B3 به دونات سبب كاهش معني‌دار انديس پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس، اسيديته و تيوباربيتوريك اسيد در روز پانزدهم مشاهده شد. در حالي كه سختي بافت با افزايش ويتامين B3 در روز پانزدهم افزايش نشان داد. همچنين ارزيابي حسي انجام شده بيانگر آن بود كه با افزايش درصد عصاره گل انار و ويتامين B3، ميزان رضايت‌مندي در تمامي ويژگي‌هاي حسي كاهش يافت. نتايج بهينه‌سازي نشان داد كه نمونه دونات حاوي 0.07 درصد عصاره گل انار و ويتامين B3 1.97 درصد و به‌عنوان بهترين تيمار از نظر خواص حسي و ماندگاري پذيرفته شد.