ارزيابي فعاليت ضدميكروبي دو سويه لاكتوباسيلوس ايزوله شده از پنير سنتي متال بر زمان ماندگاري دوغ

در اين تحقيق، اثر ضدميكروبي دو لاكتوباسيلوس برويس M2 و M4 ايزوله شده از پنير متال بر آلودگي هاي ميكروبي و قارچي در دوغ بررسي شد. سويه‌ها در سطوح 10^6 و cfu/ml 10^8 تلقيح و يك نمونه شاهد بدون تلقيح در نظر گرفته شد. نمونه‌ها در دماهاي 4، 25 و 37 درجه سانتي‌گراد نگهداري و در فواصل زماني مشخص آزمون‌هاي ميكروبي و حسي انجام شد. نمونه تلقيح شده با M410^6 بالاترين اثرضدميكروبي در هر 3 دماي نگهداري را داشت. براي بررسي توليد گاز، نمونه شاهد ونمونه M410^6 در 37 درجه سانتي گراد نگهداري و هر 7 روز ارزيابي شد. نتايج كپك و مخمر در 4 درجه سانتي‌گراد، نمونه شاهد روز 50 نگهداري، مثبت اما نمونه M410^6، از نظر شمارش كپك و مخمر روز 60 نگهداري منفي بود. در 25 درجه سانتي گراد، نمونه شاهد در روز 14 نگهداري كپك زده ولي نمونه M410^6 ، روز 21 نگهداري سالم بود. در 37 درجه سانتي گراد، نمونه شاهد روز 7 نگهداري شمارش كپك و مخمر، مثبت بود، اما نمونه M410^6 روز 14 نگهداري تست كپك و مخمر منفي بود. ارزيابي توليد گاز، در 37 درجه سانتي‌گراد نمونه شاهد روز سوم، دچار بادكردگي شده ولي نمونه M410^6 روز 14 نگهداري، توليد مقدار كمي گاز كرده بود. در 25 درجه سانتي گراد نمونه شاهد روز14 نگهداري توليد گاز كرده اما نمونه M410^6 توليدگاز نداشت.آزمون هاي كلي فرم، استافيلوكوكوس و اشرشياكلي نمونه دوغ M410^6 منفي بود. ارزيابي حسي نمونه‌هاي تلقيح شده با لاكتوباسيلوس‌ها به نمونه شاهد برتري داشت به‌طوريكه نمونه M410^6 موجب افزايش عمرانبارماني وكاهش فساد دوغ شده است.