بهينه سازي توليد نانوكمپلكس هاي پروتئين آب پنير– پكتين جهت ريزپوشاني روغن پوست پرتقال براساس پايداري، رنگ و ويسكوزيته

روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ي پرمصرف صنعتي، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دماي بالا فرار و از نظر شيميايي ناپايدار مي باشد. نانوكمپلكس هاي بيوپليمري، دسته اي از نانو حامل هايي هستند كه بيشتر با استفاده از برهم كنش هاي الكترواستاتيك بين گروه هاي باردار پلي ساكاريدها و پروتئين ها توليد مي شوند. اين نانوذرات توانايي حمل، حفاظت و افزايش زيست دسترسي تركيبات غذا دارو را دارند. از اين رو در اين پژوهش، نانوكمپلكس هاي بيوپليمري پروتئين آب پنير پكتين به عنوان حامل روغن پوست پرتقال توليد شد و ويژگي هاي محلول نانوكمپلكس تهيه شده با غلظت هاي مختلف پروتئين آب پنير (4، 6 و 8 %)، پكتين (0.5، 0.75 و 1 %) و مقادير مختلف pH (3، 6 و 9) مورد بررسي قرار گرفت. ويسكوزيته، پايداري و رنگ (شاخصL*) تيمارهاي طراحي شده، به روش سطح پاسخ بررسي شد. نتايج نشان داد پروتئين آب پنير 4% و پكتين 1% در 3=pH و 9 =pH به ترتيب كمترين و بيشترين پايداري را دارا بودند. همچنين اين غلظت ها در 3=pH بيشترين ويسكوزيته و بيشترين L* را نيز نشان دادند. كمترين ويسكوزيته در پروتئين آب پنير 6% و پكتين 0.75% در 3=pH بدست آمد كه به دليل نامتعادل بودن غلظت ها، كمپلكسي تشكيل نشد و جدايي فازها رخ داد. كمترين L* را نيز پروتئين آب پنير4% و پكتين 0.5% در 9 =pH داشته است. در نهايت پروتئين آب پنير 4% و پكتين 1% در3=pH به دليل تشكيل كمپلكس قوي و مناسب، به عنوان نمونه ي بهينه انتخاب شد. اندازه ي ذرات و پتانسيل زتاي نمونه ي بهينه به ترتيب nm 160 و 0.53- mV بدست آمد.