بررسي اثر جايگزيني ژل آلوئه‌ورا با چربي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، تكنولوژيكي و حسي سوسيس حاوي40 درصد گوشت قرمز

چربي منبعي از انرژي مورد نياز بدن و ويتامين‌هاي محلول در آن بوده و بركيفيت و ويژگي‌هاي تكنولوژيك محصول نهايي مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دليل اثرات زيانبار چربي بر سلامتي، امروزه محصولات كم‌چرب مورد استقبال توليد‌كنندگان و مصرف‌كنندگان قرار گرفته‌است. كاهش چربي سبب افت كيفيت فرآورده‌هاي گوشتي مي‌گردد. براي جبران اين افت كيفيت مي‌توان از افزودني‌هايي نظير ژل آلوئه‌ورا استفاده كرد. در اين پژوهش ژل آلوئه‌ورا جايگزين صفر، 50 و 100 درصد چربي حيواني و روغن گياهي در فرمولاسيون سوسيس آلماني شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميزان انرژي، رنگ، بافت و خصوصيات حسي نمونه‌هاي سوسيس اندازه‌گيري گرديد. بر اساس نتايج حاصله با جايگزيني ژل تفاوت معناداري در ميزان خاكستر، پروتئين و pH نمونه‌ها ايجاد نشد (0.05 p). كاهش چربي و افزودن ژل آلوئه‌ورا افزايش بسيار معناداري را در ميزان رطوبت و كربوهيدرات نمونه ها ايجاد كرد. همچنين مقدار چربي و انرژي فرآورده را كاهش داد (0.01≥p). شاخص زردي نمونه‌ها با كاهش ميزان چربي كاهش يافت (0.01≥p). اثر جايگزيني چربي بر مقدار روشنايي نمونه‌ها معنادار بود (0.01≥p) و با كاهش چربي حيواني فرمولاسيون، مقدار روشنايي افزايش يافت، اما با كاهش مقدار روغن گياهي ميزان روشنايي كم شد. جايگزيني چربي با ژل آلوئه‌ورا بر مقدار قرمزي نمونه‌ها اثر معناداري نداشت (0.05 p). كاهش چربي، سفتي، قابليت جويدن، حالت¬صمغي و چسبندگي را كاهش داد (0.05 p)، اما بر ميزان كشساني و پيوستگي نمونه‌ها اثرمعني‌داري نداشت (0.05 p). از نظر ارزياب‌هاي حسي نمونه فاقد چربي حيواني بيشترين پذيرش كلي را دارا بود.